Сибирский федеральный университет

Перевод названия: BAKED PRODUCTS FROM FROZEN SEMI-FINISHED ITEMS WITH JERUSALEM ARTICHOKE FLOUR

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2012

Ключевые слова: срок хранения, storage time, bakery products, Jerusalem artichoke flour, intense freezing, хлебобулочные изделия, мука из топинамбура, интенсивное замораживание

Аннотация: Разработана технология и рецептура хлебобулочных изделий из замороженных дрожжевых полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура. Установлено, что мука топинамбура является хорошим структурообразователем и стабилизатором замороженных дрожжевых полуфабрикатов и может конкурировать с хлебопекарными улучшителями, используемыми в данной технологии. Исследовано влияние муки топинамбура на органолептические, физико-химические показатели замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них. Экспериментально подтверждена возможность хранения замороженных полуфабрикатов с мукой из топинамбура в течение 30 суток. The technology and recipes of baked products from frozen yeast semi-finished goods with Jerusalem artichoke flour have been developed. The Jerusalem artichoke flour was found to be a good structure builder and stabilizer of frozen semi-finished goods. It can compete with bread improvers used in this technology. The influence of Jerusalem artichoke flour on the organoleptic, physico-chemical properties of frozen semi-finished goods and the final bakery products has been studied. Experiments confirmed the possibility of storing frozen foods made of Jerusalem artichoke flour during 30 days.

Журнал: Техника и технология пищевых производств

Выпуск журнала: Т. 4, № 27

Номера страниц: 11-17

ISSN журнала: 20749414

Место издания: Кемерово

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"

• Ермош Лариса Георгиевна (ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»)
• Березовикова Ирина Павловна (НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации»)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК