Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2022

Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2022-8-194-201

Ключевые слова: hemp flour, organoleptic indicators, chemical composition, nutritional value, gluten-free types of flour, мука конопляная, органолептические показатели, химический состав, пищевая ценность, безглютеновые виды муки

Аннотация: Цель исследования - определение химического состава муки конопляной и сравнительный анализ ее пищевой ценности с наиболее часто используемыми видами безглютеновой муки. Объектом исследования была мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Для определения основных составляющих химического состава использовали стандартные методы согласно ГОСТам на данные виды исследований. Исследовали содержание основных пищевых веществ - массовую долю влаги, жира, углеводов, содержание клетчатки, водорастворимых витаминов группы В, отдельных видов минеральных веществ. Лабораторные исследования проводились в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ. Анализ полученных данных показал, что по содержанию общего белка мука конопляная значительно превосходит (в 6,5 раза) муку из зерновых культур (кукурузную и рисовую), муку соевую (полуобезжиренную) - в 1,07 раза, амарантовую - в 1,2 раза. В исследуемом образце муки конопляной определено достаточно высокое количество остаточного жира (10,4 %), которое также превосходит значения всех исследуемых видов муки, в том числе соевой полуобезжиренной (9,5 %). Количество усвояемых углеводов в конопляной муке значительно ниже, чем в других, что связано с низким содержанием крахмала (5,1 г /100 г). Конопляная мука превосходит представленные виды муки по содержанию витаминов В₂ и РР. В муке наблюдается достаточно высокое содержание кальция и железа (второе место среди представленных пяти видов), фосфора (третье место). Все показатели свидетельствуют о том, что мука конопляная является ценным растительным сырьем с точки зрения пищевой ценности. Отсутствие глютена позволяет использовать ее в комбинациях с представленными видами муки. Это позволит получать новые вкусовые характеристики продуктов, моделировать пищевую ценность. The purpose of the study is to determine the chemical composition of hemp flour and a comparative analysis of its nutritional value with the most commonly used types of gluten-free flour. The object of the study was hemp flour of the LLC Konoplex Food Products (limited liability company), (Penza), widely represented in the retail network of Krasnoyarsk. To determine the main components of the chemical composition, standard methods were used according to GOSTs for these types of research. We studied the content of basic nutrients - the mass fraction of moisture, fat, carbohydrates, fiber content, water-soluble vitamins of group B, certain types of minerals. Laboratory studies were carried out in the research and testing center of the Krasnoyarsk State Agrarian University. Analysis of the data obtained showed that in terms of total protein content, hemp flour significantly exceeds (6.5 times) flour from cereals (corn and rice), soy flour (semi-skimmed) - 1.07 times, amaranth - 1.2 times . In the studied sample of hemp flour, a fairly high amount of residual fat (10.4 %) was determined, which also exceeds the values of all the studied types of flour, including semi-skimmed soybean (9.5 %). The amount of digestible carbohydrates in hemp flour is significantly lower than in others, which is associated with a low starch content (5.1 g / 100 g). Hemp flour surpasses the presented types of flour in the content of vitamins B₂ and PP. Flour has a fairly high content of calcium and iron (second place among the five types), phosphorus (third place). All indicators demonstrate that hemp flour is a valuable vegetable raw material in terms of nutritional value. The absence of gluten allows it to be used in combination with the presented types of flour. This will allow obtaining new taste characteristics of products, modeling nutritional value.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 8

Номера страниц: 194-201

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Красноярский государственный аграрный университет

• Ермош Лариса Георгиевна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Присухина Наталья Викторовна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Непомнящих Елена Николаевна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Савенков Сергей Сергеевич (Сельскохозяйственный потребительский смешанный кооператив «Хемп и компания»)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК