Технология производства булочных изделий, включающих продукты переработки топинамбура и черноплодной рябины, с пониженным содержанием дрожжей

Перевод названия: Technology of Bakery Products Production, Including Processed Artichoke and Chokeberry Products, with Low Yeast Content

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2016

Ключевые слова: пищевая ценность, пониженное содержание дрожжей, топинамбур (Helianthus tuberosus L.), хлебобулочные изделия

Аннотация: Работа посвящена научно-практическому обоснованию использования продуктов переработки топинамбура и черноплодной рябины в качестве добавки в пищевые продукты с целью повышения их пищевой ценности. Благодаря биохимическому составу клубней, топинамбур (Helianthus tuberosus L.) - ценное сырье для пищевой промышленности и общественного питания. Топинамбур характеризуется повышенным содержанием белка (до 9 % \ и природного аналога инсулина - инулина (до 80 %), который легко усваивается организмом, содержит большое количество клетчатки (до 5 %), пектина (до 5 %), богат незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Особенно высоко в нем содержание кремния, калия, витаминов В1, В2 и В6. Цель работы - создание технологий производства булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей и использованием продукта переработки топинамбура и черноплодной рябины - пюре «Топирябина». Исследования проводили в Сибирском федеральном университете (г. Красноярск). Задачи исследования - разработка технологии изготовления булочного изделия нового вида с использованием пароконвекционного оборудования; оценка пищевой ценности данной продукции; установление условий и сроков хранения булочки «Топирябина». Объект изучения - тесто опарное дрожжевое с пониженным содержанием дрожжей, включающее пюре «Топирябина». Тесто имеет следующие показатели: содержание сухих веществ - 38,4 %, кислотность - 2,8 град.; рецептура включает 20 % пюре; количество дрожжей снижено на 30 % по сравнению с данным показателем контрольного образца по рецептуре № 169 Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (2000 г.). Результат выполненной работы - создание рецептуры и технологии производства булочного изделия - булочки «Топирябина». Добавление пюре «Топирябина» в тесто способствовало повышению содержания минеральных веществ на 33 %, сохранению массы (увеличилась на 5 %) и снижению энергетической ценности на 8,4 %. Выявлено, что микробиологические показатели булочки «Топирябина» отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1280-03 на протяжении всего срока хранения. С учетом коэффициента запаса 1,2 определен срок хранения - 20 ч, что больше нормированного показателя на 4 ч. Расчет экономической эффективности внедрения разработанной технологии и рецептуры показал, что экономический эффект использования дрожжевого теста, содержащего пюре «Топирябина», составил 2700 руб. на 1000 кг теста.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Хлебопечение России

Выпуск журнала: 1

Номера страниц: 16-17

ISSN журнала: 20733569

Место издания: Москва

Издатель: Общество с ограниченной ответственностью Издательство Пищевая промышленность

Авторы

Вхождение в базы данных

Информация о публикациях загружается с сайта службы поддержки публикационной активности СФУ. Сообщите, если заметили неточности.

Вы можете отметить интересные фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.