Сибирский федеральный университет

Перевод названия: Technology of Bakery Products Production, Including Processed Artichoke and Chokeberry Products, with Low Yeast Content

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2016

Ключевые слова: пищевая ценность, пониженное содержание дрожжей, топинамбур (Helianthus tuberosus L.), хлебобулочные изделия

Аннотация: Работа посвящена научно-практическому обоснованию использования продуктов переработки топинамбура и черноплодной рябины в качестве добавки в пищевые продукты с целью повышения их пищевой ценности. Благодаря биохимическому составу клубней, топинамбур (Helianthus tuberosus L.) - ценное сырье для пищевой промышленности и общественного питания. Топинамбур характеризуется повышенным содержанием белка (до 9 % \ и природного аналога инсулина - инулина (до 80 %), который легко усваивается организмом, содержит большое количество клетчатки (до 5 %), пектина (до 5 %), богат незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Особенно высоко в нем содержание кремния, калия, витаминов В1, В2 и В6. Цель работы - создание технологий производства булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей и использованием продукта переработки топинамбура и черноплодной рябины - пюре «Топирябина». Исследования проводили в Сибирском федеральном университете (г. Красноярск). Задачи исследования - разработка технологии изготовления булочного изделия нового вида с использованием пароконвекционного оборудования; оценка пищевой ценности данной продукции; установление условий и сроков хранения булочки «Топирябина». Объект изучения - тесто опарное дрожжевое с пониженным содержанием дрожжей, включающее пюре «Топирябина». Тесто имеет следующие показатели: содержание сухих веществ - 38,4 %, кислотность - 2,8 град.; рецептура включает 20 % пюре; количество дрожжей снижено на 30 % по сравнению с данным показателем контрольного образца по рецептуре № 169 Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (2000 г.). Результат выполненной работы - создание рецептуры и технологии производства булочного изделия - булочки «Топирябина». Добавление пюре «Топирябина» в тесто способствовало повышению содержания минеральных веществ на 33 %, сохранению массы (увеличилась на 5 %) и снижению энергетической ценности на 8,4 %. Выявлено, что микробиологические показатели булочки «Топирябина» отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1280-03 на протяжении всего срока хранения. С учетом коэффициента запаса 1,2 определен срок хранения - 20 ч, что больше нормированного показателя на 4 ч. Расчет экономической эффективности внедрения разработанной технологии и рецептуры показал, что экономический эффект использования дрожжевого теста, содержащего пюре «Топирябина», составил 2700 руб. на 1000 кг теста. The work is devoted to scientific and practical justification for the use of products of processing of Jerusalem artichoke as an additive to food products to increase their nutritional value. The Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) is a valuable raw material for food industry and public catering. The Jerusalem artichoke has high protein content (9 %) and a large number of natural insulin (80 %), which is easily digested, contains large amounts of fiber (5 %), pectin (5 %), rich in essential amino acids and trace elements. Especially high in its content of silicon, potassium, vitamins B1, B2 and B6. The aim of this work was the development of the technology of bakery products with reduced levels of yeast and the use of the product of the processing of Jerusalem artichoke and chokeberry puree «Topirybina». The objectives of the study were development of manufacturing technology of a new kind of bakery products using convection steam equipment; evaluation of nutritive value of a new kind of bakery products; determination of terms and conditions store bun «Topirybina». As objects of study identifies the sponge dough yeast with a low amount of yeast using puree «Topirybina». The dough has the following characteristics: solids content - 38.4 %, acidity is 2.8 deg.; prescription composition: the content of puree - 20 %; the content of the yeast is reduced by 30 % compared with the control sample according to the recipe number 169 of Collection of recipes for cakes, pastries, muffins, buns, biscuits, cakes, honey cakes and pastry bakery products (2000). The result of the performed work was the development of the formulation and the technology of production of bakery products - bun «Topirybina». Add puree «Topirybina» in the dough increased the mineral content of 33 %, the safety of the masses increased by 5 %, and decreased energy value by 8.4 %. It was revealed that microbiological indicators buns «Topirybina» meet the requirements of SanPiN 2.3.2.1280-03 throughout the storage period. Considering the safety factor of 1.2 is defined shelf life of 20 hours, which is more normalized retention for 4 hours. Calculation of economic efficiency from introduction of the technology and of the formulation showed that the economic effect of using yeast dough using puree «Topirybina» was 2700 rubles per 1000 kg of the test, relative to the control sample.

Журнал: Хлебопечение России

Выпуск журнала: № 1

Номера страниц: 16-17

ISSN журнала: 20733569

Место издания: Москва

Издатель: Общество с ограниченной ответственностью Издательство Пищевая промышленность

• Сафронова Татьяна Николаевна (Сибирский федеральный университет)
• Евтухова Ольга Михайловна (Сибирский федеральный университет)
• Федотова Ирина Юрьевна (Сибирский федеральный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК