ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СДОБНОЕ C ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОКА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ РОСТКОВ ПШЕНИЦЫ : научное издание

Перевод названия: RICH YEAST DOUGH WITH USING THE JUICE FROM WHEAT GREEN SPROUTS

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2017

Ключевые слова: сок из зеленых ростков пшеницы, сдобное дрожжевое тесто, полу-фабрикат, ускоренное брожение, juice from green sprouts of wheat, fancy yeast dough, semi-finished product, accel-erated fermentation

Аннотация: Сок из зеленых ростков пшеницы является источником питательных веществ, витами-нов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот, в том числе незаменимых, и мо-жет быть рекомендован в качестве обогаща-ющей добавки в рацион питания. Цель иссле-дования: разработка технологии и рецептуры теста опарного дрожжевого с уменьшенной закладкой дрожжей и введением сока зеленых ростков пшеницы. В установлении влияния на течение дрожжевого процесса количества со-ка из зеленых ростков пшеницы в дрожжевом опарном тесте состоят задачи, необходимые для достижения цели. В качестве объекта ис-следования взят сок зеленых ростков пшени-цы, пророщенных в пароконвектомате до дли-ны 10 см. Сок имел следующие технологиче-ские характеристики: содержание сухих ве-ществ - (5,7±0,05) %, pH - 6,4, консистенция - однородная без осадка, цвет - темно-зеленый, запах - травяной, вкус - выраженный сладкий. Исследования органолептических и физико-химических показателей проводили согласно требованиям ГОСТ 31805-2012. Разработана технология и рецептура нового вида дрожже-вого сдобного теста с использованием сока из зеленых ростков пшеницы. Изучено влияние введения в рецептуру сока из зеленых ростков пшеницы в количестве 5-20 % к массе воды на процесс развития дрожжей в опаре и тесте. Определены органолептические, физико-химические показатели полученного дрожже-вого сдобного теста. Исследован процесс раз-вития дрожжей с добавлением 5-20 % сока из зеленых ростков пшеницы и одновременным снижением закладки дрожжей на 10-40 %. По органолептическим и физико-химическим пока-зателям установлена оптимальная добавка в тесто сока из зеленых ростков пшеницы, рав-ная 15 %, с одновременным снижением закладки дрожжей на 30 %.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета

Выпуск журнала: 5

Номера страниц: 96-104

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"

Авторы

  • Казина В.В. (Сибирский федеральный университет)
  • Сафронова Т.Н. (Сибирский федеральный университет)
  • Ябров К.С. (Сибирский федеральный университет)
  • Сафронова К.В. (Сибирский федеральный университет)

Вхождение в базы данных

Информация о публикациях загружается с сайта службы поддержки публикационной активности СФУ. Сообщите, если заметили неточности.

Вы можете отметить интересные фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.