Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2023

Ключевые слова: amaranth, chemical composition, biological value, yeast lifting power, amino acid score, muffins, recipe, nutritional, biological and energy value, амарант, химический состав, биологическая ценность, подъемная сила дрожжей, аминокислотный скор, маффины, рецептура, пищевая, биологическая и энергетическая ценность

Аннотация: Рассмотрены перспективы использования амарантовой муки для создания мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. В амарантовой муке торговой марки С. Пудовъ определено содержание основных пищевых веществ: белки - 16,2 г/100 г, жиры - 5,0 г /100 г, углеводы - 61,0 г/100 г. Также в 100 г амарантовой муки содержатся биофлавоноиды - 0,91 мг/100, пищевые волокна - 4,0 г/100 г, витамин С - 13,2 мг/100 г. Методом УФ-и видимой спектроскопии показано, что в составе экстрактивных веществ водного и 95%спиртового экстрактов муки содержатся водорастворимые белки, фотоактивные белковые пигмент-ферментные комплексы, простые фенольные соединения и халконы. Исследование подъемной силы дрожжей показало, что для обеспечения формирования пористой структуры мучных кондитерских изделий целесообразно вводить амарантовую муку с соотношением пшеничная мука : амарантовая мука - 80 : 20. Показано, что биологическая ценность белков комбинированной муки составляет 71,5%, что на 10% превышает значение этого показателя для белков пшеничной муки, а коэффициент утилитарности аминокислотного состава белков комбинированной муки превышает на 14% значение аналогичного показателя для белков пшеничной муки. Предложена рецептура производства изделия «Маффины с применением амарантовой муки . Определены регламентируемые ГОСТ 15052-2014. Кексы. Общие технические условия - органолептические и физико-химические показатели; отмечено их соответствие ГОСТу. Определена пищевая и энергетическая ценность изделия: в 100 г содержание белков составило 8 г, жиров - 11 г, углеводов - 38 г. Изделие имеет пониженную калорийность - 283 кал/100 г - по сравнению с калорийностью контрольного кекса «Творожный с изюмом, имеющего 406 ккал/100 г. Энергетическая ценность по сравнению с контролем снижена на 123 ккал. The prospects of using amaranth flour for the creation of flour confectionery products of increased nutritional value are considered. In the amaranth flour of the S. Pudov’ trademark, the content of the main nutrients was determined: proteins - 16.2 g /100 g, fats - 5.0 g /100 g, carbohydrates - 61.0 g /100 g. Also, 100 g of amaranth flour contains bioflavonoids - 0.91 mg / 100, dietary fiber - 4.0 g/ 100 g, vitamin C - 13.2 mg / 100 g. UV and visible spectroscopy showed that the extractive substances of aqueous and 95%-alcohol flour extracts contain water-soluble proteins, photoactive protein pigment-enzyme complexes, simple phenolic compounds and chalcones. The study of the lifting force of yeast showed that in order to ensure the formation of a porous structure of bread, bakery and flour confectionery products, it is advisable to introduce amaranth flour with a ratio of wheat flour: amaranth flour - 80 : 20. It is shown that the biological value of combined flour proteins is 71.5%, which is 10% higher than the value of this indicator for wheat flour proteins, and the utilitarianism coefficient of the amino acid composition of combined flour proteins exceeds by 14% the value of a similar indicator for wheat flour proteins. It is registered that the organoleptic and physico-chemical characteristics of the product correspond to the regulated indicators of GOST 15052-2014. Cupcakes. General technical conditions. The nutritional and energy value of the product was determined: in 100 g, the protein content was 8 g, fat - 11 g, carbohydrates - 38 g. The product has a reduced caloric content -283 cal /100 g compared with the caloric content of the control cupcake "Cottage cheese with raisins", which has 406 kcal /100 g. The energy value compared to with control, it is reduced by 123 kcal.

Журнал: Торговля, сервис, индустрия питания

Выпуск журнала: Т.3, №3

Номера страниц: 239-250

ISSN журнала: 27822214

Место издания: Красноярск

Издатель: Сибирский федеральный университет

• Кокоуров Сергей Владимирович (Сибирский федеральный университет)
• Наймушина Лилия Викторовна (Сибирский федеральный университет)
• Зыкова Ирина Дементьевна (Сибирский федеральный университет)
• Жаринова Кристина Алексеевна (Сибирский федеральный университет)
• Коваленко Диана Владимировна (Сибирский федеральный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)