Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2022

Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2022-4-120-126

Ключевые слова: butter, food quality, microbiological safety indicators, сливочное масло, качество продуктов питания, микробиологические показатели безопасности

Аннотация: Цель исследования - оценка безопасности сливочного масла, реализуемого в розничной торговой сети города Красноярска. В качестве объектов исследования были выбраны и обезличены пять образцов сладко-сливочного несоленого крестьянского масла от местных изготовителей. Результаты определений и сравнений фактических значений микробиологических показателей безопасности с требованиями ТР ТС 033/2013 показали, что во всех рассмотренных продуктах отсутствуют патогенные микроорганизмы - <i>L. monocytogenes</i> и бактерии рода <i>Salmonella</i>. Однако в части образцов сливочного масла превышено содержание санитарно-показательных микроорганизмов. Так, в трех из пяти образцов существенно превышена общая бактериальная обсемененность (2,0 ∙ 10⁶ КОЕ/см³ у одного образца и более 3,0 ∙ 10⁶ КОЕ/см³ у двух образцов при норме не более 1,0 ∙ 10⁵ КОЕ/см³). Выявлено присутствие в продукции бактерий группы кишечных палочек: у трех из пяти образцов данные микроорганизмы обнаружены в 0,001 см³, что, тем не менее, не превышает норму технического регламента (отсутствие в 0,01 см³). Дрожжи и плесени были обнаружены во всех образцах сливочного масла, но в двух из пяти образцов суммы данных микроорганизмов составили 1,3 ∙ 10² КОЕ/см³ и 4,4 ∙ 10² КОЕ/см³, что значительно превышает норму (не более 100 КОЕ/см³ в сумме). Микробиологическое исследование безопасности продукции позволило сделать предположение о возможном нарушении санитарного режима производства данных образцов и о влиянии способа упаковывания на рост и развитие микроорганизмов. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости контроля микробиологических показателей сливочного масла как на стадии реализации, так и на стадии производства. The purpose of the study is to assess the safety of butter sold in the retail network of the city of Krasnoyarsk. As objects of study, five samples of sweet creamy unsalted peasant butter from local manufacturers were selected and depersonalized. The results of determinations and comparisons of the actual values of microbiological safety indicators with the requirements of TR CU 033/2013 showed that in all the considered products there are no pathogenic microorganisms - <i>L. monocytogenes</i> and bacteria of the genus <i>Salmonella</i>. However, in some samples of butter, the content of sanitary-indicative microorganisms was exceeded. So, in three out of five samples, the total bacterial contamination was significantly exceeded (2.0 ∙ 10⁶ CFU/cm³ in one sample and more than 3.0 ∙ 10⁶ CFU/cm³ in two samples at a rate of not more than 1.0 ∙ 10⁵ CFU/cm³). The presence of <i>E. coli</i> bacteria in the products was revealed: in three out of five samples, these microorganisms were found in 0.001 cm³, which, nevertheless, does not exceed the norm of the technical regulation (absence in 0.01 cm³). Yeasts and molds were found in all samples of butter, but in two out of five samples the sums of these microorganisms amounted to 1.3 ∙ 10² CFU/cm³ and 4.4 ∙ 10² CFU/cm³, which significantly exceeds the norm (no more than 100 CFU/cm³ in total). A microbiological study of product safety made it possible to make an assumption about a possible violation of the sanitary regime for the production of these samples and about the impact of the packaging method on the growth and development of microorganisms. The results obtained indicate the need to control the microbiological parameters of butter both at the stage of sale and at the stage of production.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 4

Номера страниц: 120-126

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Красноярский государственный аграрный университет

• Веретнова Ольга Юрьевна (Сибирский федеральный университет)
• Палаткина Полина Дмитриевна (Сибирский федеральный университет)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК