ОПТИМИЗАЦИЯ ПАРАМЕТРОВ ЗАМЕСА МАКАРОННОГО ТЕСТА ИЗ КОМПОЗИТНОЙ МУКИ

Перевод названия: THE OPTIMIZATION OF PARAMETERS OF THE BATCH OF MACARONI DOUGH FROM COMPOSITE FLOUR

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2018

Ключевые слова: макаронные изделия, нутовая мука, обобщенная функция желательности, прочность макаронных изделий, коэффициент уве-личения объема, коэффициент увеличения массы, pasta, chickpeas flour, generalized func-tion of desirability, pasta durability, the coefficient of volume increase, the coefficient of weight increase

Аннотация: Повышение пищевой и биологической ценности макаронных изделий остается актуальной зада-чей. Одним из способов ее решения является ис-пользование нутовой муки. От внесения опреде-ленного количества добавок в муку зависят структурно-механические и варочные свойства макаронных изделий. Для производства опытных образцов макаронных изделий использовался лабо-раторный пресс АМЛ-1, бронзовая матрица с фто-ропластовой вставкой, отверстия внешнего диа-метра которой 5,5 мм и внутреннего - 3,5 мм. В ис-следованиях использовали в зависимости от влажно-сти теста три типа замеса: твердый (28-29 %), средний (29-31 %), мягкий (31-32 %). В зависимости от температуры теста: холодный замес - при температуре ниже 35 0С, теплый замес - при температуре 35-65 0С, горячий замес - при тем-пературе 65-75 0С. По заданной влажности теста и влажности муки (по данным лабораторных ана-лизов) рассчитываем необходимое количество воды (л) для замеса теста. Изучено влияние типа замеса теста из композитной муки при различной влажности теста и температуры воды, посту-пающей на замес макаронного теста, на качество готовых изделий. Для определения оптимальных параметров замеса теста готовые изделия ана-лизировали по следующим показателям: прочность макаронных изделий, коэффициент увеличения массы и коэффициент увеличения объема. Для интегрированной оценки возможностей сравни-ваемых режимов замеса теста применялся мате-матический аппарат на основе обобщенной функ-ции желательности Харрингтона, позволяющий получить относительно точную оценку эффек-тивности в виде конкретного числа, которую можно использовать в дальнейшем анализе техно-логических процессов. Было установлено, что оп-тимальными параметрами замеса макаронного теста из композитной муки являются в зависимо-сти от влажности полуфабриката - твердый и в зависимости от температуры - горячий типы замеса. Готовые изделия из композитной муки не уступают по качеству образцам из муки твердой пшеницы.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета

Выпуск журнала: 5

Номера страниц: 232-239

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"

Авторы

  • Шелубкова Н.С. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова)
  • Садыгова М.К. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова)
  • Кириллова Т.В. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова)
  • Буянова И.В. (Кемеровский государственный университет)
  • Мучкина Е.Я. (Сибирский федеральный университет)

Вхождение в базы данных

Информация о публикациях загружается с сайта службы поддержки публикационной активности СФУ. Сообщите, если заметили неточности.

Вы можете отметить интересные фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.