Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2023

Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2023-11-292-297

Ключевые слова: hordeum vulgare, Avena sativa, grain, dietary fiber, grain germination, talgan, зерно, пищевые волокна, проращивание зерна, талган

Аннотация: Цель исследования - определение содержания β-глюканов в зерновом сырье на разных этапах производства хакасского национального продукта талгана, изготовленного из пророщенного зерна ячменя и овса. Объект исследования - несортовое зерно ячменя и овса, выращенное в условиях Восточной Сибири Республики Хакасии в 2019 г. Зерно подвергали очистке от посторонних примесей и проращивали согласно методике, описанной в патенте РФ № 2463809. Сначала очищенное зерно промывалось под проточной водой, затем выдерживалось в условиях повышенной влажности воздуха при комнатной температуре в течение трех суток для овса, и двух - ячменя до появления корешков примерно 0,5 мм. Затем пророщенное зерно подвергалось сушке и обжарке при температуре от 180 до 200 °С в течение 10-15 мин, после измельчалось и просеивалось через сита с ячейкой 0,9 мм. В результате получался пищевой зерновой продукт - талган. На каждом этапе изготовления производили ферментативное измерение содержания β-глюканов в соответствии с известной методикой Megazyme AOAC Method 995.16 AACC Method 32-23. В процессе проращивания зерна у ячменя существенно снижалось содержание β-глюканов (на 40 %), у овса - на 6 %. Второй этап обработки зерна (обжаривание) оказал отрицательное влияние на концентрацию указанных химических веществ. Третий этап (измельчение и отделение пленок) оказал несущественное влияние на содержание β-глюканов у обеих культур. В целом уменьшение содержания β-глюканов в конечном продукте талгане, имеющее место при прохождении зерновым сырьем всех трех этапов его обработки, у ячменя - около 50 %, овса - почти 25 %. В результате двухфакторного дисперсионного анализа данных содержания β-глюканов в процессе изготовления талгана установлено, что наибольшее влияние на содержание указанных веществ оказывал технологический этап (почти 68 %), вклад вида растительного сырья - около 7 %, взаимодействие указанных факторов - 25,5 %. The purpose of the study is to determine the content of β-glucans in grain raw materials at different stages of production of the Khakass national product talgan, made from sprouted grains of barley and oats. The object of the study is unvaried grain of barley and oats, grown in the conditions of Eastern Siberia of the Republic of Khakassia in 2019. The grain was purified from foreign impurities and germinated according to the method described in RF patent No. 2463809. First, the purified grain was washed under running water, then kept in high air humidity at room temperature for three days for oats, and two for barley until roots appear about 0.5 mm. Then the sprouted grain was dried and roasted at a temperature of 180 to 200 °C for 10-15 minutes, then crushed and sifted through a 0.9 mm mesh sieves. The result was a food grain product - talgan. At each stage of production, enzymatic measurement of β-glucan content was carried out in accordance with the well-known Megazyme AOAC Method 995.16 AACC Method 32-23. During grain germination, the content of β-glucans in barley decreased significantly (by 40%), and in oats - by 6 %. The second stage of grain processing (roasting) had a negative effect on the concentration of these chemicals. The third stage (crushing and separation of films) had an insignificant effect on the content of β-glucans in both crops. In general, the decrease in the content of β-glucans in the final product talgan, which occurs when the grain raw material goes through all three stages of its processing, is about 50 % for barley, almost 25 % for oats. As a result of a two-factor analysis of variance of data on the content of β-glucans during the production of talgan, it was established that the technological stage had the greatest influence on the content of these substances (almost 68%), the contribution of the type of plant raw material was about 7 %, and the interaction of these factors was 25.5 %.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: №11

Номера страниц: 292-297

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Красноярский государственный аграрный университет

• Сумина Алена Владимировна (Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова)
• Полонский Вадим Игоревич (Сибирский федеральный университет)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК