Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2024

Идентификатор DOI: 10.52653/PPI.2024.2.2.001

Ключевые слова: sugary confectionery, biologically active substances, blueberry fruits, iris, nutritional value, сахарные кондитерские изделия, биологически активные вещества, плоды голубики, ирис, пищевая ценность

Аннотация: В последние годы актуальным является поиск нового функционального сырья, способного оказывать регулирующее действие на организм человека, применение которого позволит повысить пищевую ценность продуктов питания. Исследователи уделяют большое внимание дикоросам, широко произрастающим в Сибири и Арктических регионах России, доступным к использованию, экологически безопасным, обладающим ценным химическим составом. В работе в качестве источника биологически активных веществ предложено использовать порошок, полученный из плодов голубики, в производстве сахарных кондитерских изделий. Плоды голубики, многолетнего листопадного растения семейства вересковых, обладают ценными свойствами, содержат лимонную, яблочную, а также бензойную, эллаговую, фолиевую кислоты, глюкозу, фруктозу, пектиновые, дубильные вещества, пищевые волокна. Порошок из плодов голубики, полученный методом сублимационной сушки с последующим измельчением, представляет собой сыпучий продукт кисловатого вкуса и приятного ягодного аромата. Целью работы являлось установление рационального содержания порошка голубики в рецептуре при сохранении потребительских свойств ириса и максимальное насыщение состава функциональными нутриентами. Изучали влияние разных дозировок порошка из плодов голубики в количестве 20, 30, 40, 50 %, в качестве замены какао-порошка в рецептуре ириса, на его органолептические и физико-химические свойства. Для оценки качества изделий в соответствии с ГОСТ 6478-2014 определяли вкус и запах, форму, структуру, консистенцию ириса (ГОСТ 5897-90), а также массовую долю сухих веществ (влажность) (ГОСТ 5900-2014) и массовую долю редуцирующих веществ (ГОСТ 5903-89). Пищевую ценность изделий определяли расчетным путем. Проведенные исследования, а также результаты дегустации дали возможность установить диапазон применения порошка голубики в рецептуре ириса - он составил 40-50 % к рецептурному количеству какао-порошка на сухое вещество - и разработать рецептуру ириса «Голубичный» повышенной пищевой ценности. Высокое качество новых изделий повышенной пищевой ценности позволило рекомендовать новый сорт «Ирис Голубичный» к производству. Использование природно-сырьевых ресурсов Сибири и районов Арктики расширяет базу функционального сырья и дает возможность обеспечить население России полноценными продуктами питания. In recent years, the search for a new functional raw material capable of having a regulating effect on the human body, the use of which will increase the nutritional value of food products, has been relevant. Researchers pay great attention to wild plants that grow widely in Siberia and the Arctic regions of Russia, are available for use, environmentally safe, and have a valuable chemical composition. In the work, as a source of biologically active substances, it is proposed to use powder obtained from blueberry fruits in the production of sugar confectionery. Blueberry fruits, a perennial deciduous plant of the heather family, have valuable properties, contain citric, malic, as well as benzoic, ellagic, folic acids, glucose, fructose, pectin, tannins, dietary fiber. Powder from blueberry fruits, obtained by freeze-drying with subsequent grinding, is a loose product of sour taste and pleasant berry aroma. The aim of the work was to establish the rational content of blueberry powder in the formulation while preserving the consumer properties of iris and maximizing the saturation of the composition with functional nutrients. The effect of different dosages of blueberry fruit powder in the amount of 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, as a substitute for cocoa powder in the iris formulation, for its organoleptic and physico-chemical properties. To assess the quality of products in accordance with GOST 6478-2014, the taste and smell, shape, structure, consistency of iris (GOST 5897-90), as well as the mass fraction of dry substances (humidity) (GOST 5900-2014) and the mass fraction of reducing substances (GOST 5903-89) were determined. The nutritional value of the products was determined by calculation. The conducted studies, as well as the results of the tasting, made it possible to establish the range of application of blueberry powder in the iris recipe, it amounted to 40-50 % of the prescription amount of cocoa powder per dry substance and to develop a recipe for Blueberry iris of increased nutritional value. The high quality of new products of increased nutritional value allowed us to recommend a new variety of «Blueberry Iris» for production. The use of natural resources of Siberia and the Arctic regions expand the base of functional raw materials and make it possible to provide the population of Russia with full-fledged food.

Журнал: Пищевая промышленность

Выпуск журнала: № 2

Номера страниц: 6-9

ISSN журнала: 02352486

Место издания: Москва

Издатель: Издательство "Пищевая промышленность"

• Туманова Алла Евгеньевна (Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ))
• Типсина Нэлли Николаевна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Демиденко Галина Александровна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Струпан Екатерина Анатольевна (Сибирский федеральный университет)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК