Сибирский федеральный университет

Перевод названия: THE POSSIBILITY OF USING AMARANTH FLOUR TO CREATE BAKERY PRODUCTSINCREASED NUTRITIONAL VALUE

Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций

Конференция: Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК; Красноярск; Красноярск

Год издания: 2023

Ключевые слова: bread and bakery products, consumption statistics, amaranth flour, wheat-amaranth combined flour, lifting force of baking yeast, хлеб и хлебобулочные изделия, статистические данные потребления, амарантовая мука, пшенично-амарантовая комбинированная мука, подъемная сила хлебопекарных дрожжей

Аннотация: Представлены результаты обработки статистических данных потребления муки, хлеба и хлебобулочных изделий в России и Красноярском крае за период 2017-2021 гг. Выявлено, что за 5 лет объемы продаж и потребления муки в Российской Федерации возросли на 118,9 %, в Красноярском крае - на130,0 %. С близкими показателями зарегистрировано увеличение объемов продаж и потребления хлеба и хлебобулочных изделий: 119,8 % - для РФ и 131,7% - для Красноярского края. Рост показателей объясняется как естественным приростом населения, так и неизменяющимися пищевыми традициями россиян на данный вид продукции. Предложено направление увеличения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий заменой части пшеничной муки на муку из семян амаранта, обладающей большей биологической ценностью по белку и жирам, а также содержащую в составе углеводов значительное количество пищевых волокон. На основании эксперимента по исследованию подъемной силы дрожжей по ГОСТ Р 54731-2011установлено, что оптимальным соотношением пшеничная мука: амарантовая мука является показатель - 80 : 20 соответственно. The results of processing statistical data on the consumption of flour, bread and bakery products in Russia and the Krasnoyarsk Territory for the period 2017-2021 are presented.It was revealed that over 5 years, the volume of sales and consumption of flour in the Russian Federation increased by 118.9%, in the Krasnoyarsk Territory - by 130.0%.With similar indicators, an increase in sales and consumption of bread and bakery products was registered: 119.8% - for the Russian Federation and 131.7% - for the Krasnoyarsk Territory.The growth of indicators is explained both by the natural growth of the population and by the unchanged food traditions of Russians for this type of product.The direction of increasing the nutritional value of bread and bakery products is proposed by replacing part of wheat flour with amaranth seed flour, which has a greater biological value in protein and fats, and also contains a significant amount of dietary fiber in carbohydrates. Based on an experiment to study the lifting force of yeast according to GOST R 54731-2011, it was found that the optimal ratio of wheat flour : amaranth flour is 80 : 20 respectively.

Журнал: Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК

Номера страниц: 235-239

Место издания: Красноярск

Издатель: Красноярский государственный аграрный университет

• Кокоуров Сергей Владимирович (Сибирский федеральный университет)
• Метелева Ксения Андреевна (Сибирский федеральный университет)
• Наймушина Лилия Викторовна (Сибирский федеральный университет)
• Зыкова Ирина Дементьевна (Сибирский федеральный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)