Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2023

Идентификатор DOI: 10.52653/PPI.2023.4.4.009

Ключевые слова: vegetable raw materials, cruciferous, turnip (Brasica Rapa L.), meat and vegetable products, functional and technological characteristics, multisensory analysis, "electronic nose", organoleptic and tasting quality assessment, растительное сырье, крестоцветные, репа (Brassica rapa L.), мясорастительные изделия, функционально-технологические характеристики, мультисенсорный анализ, "электронный нос", органолептическая и дегустационная оценка качества

Аннотация: Исследовано введение растительного ингредиента - репы Brasica Rapa L. (сорт Петровская-1) на функционально-технологические и реологические характеристики котлетной массы и готовых рубленых мясорастительных изделий. Показано, что оптимальной дозой вводимого растительного ингредиента является показатель 20 масс.%. Разработаны рецептуры рубленых мясосодержащих изделий с введением 20 масс.% свежей измельченной репы взамен мясной основы и 3 масс.% комплексной пищевой добавки «RX Плюс хот дог». Выявлено, что значение влагосвязывающей способности (ВСС) образцов фарша с введением репы снижалось на 9,5 % по сравнению с контролем, не содержащим растительного сырья; при введении пищевой добавки значения ВСС фарша возвращались к контролю. Для термически обработанных изделий введение репы приводило к незначительному увеличению активной кислотности (с 5,8 до 6,3) и влаго- и жиросвязывающей способности (на 1-2 %); введение в рецептуру ингредиента «RX Плюс хот дог» минимизировало потери массы готовых изделий до 12 % в сравнении с контролем (19 %) или мясорастительными изделиями только с репой (14 %). Исследование показателя напряжения среза готовых изделий определило более «мягкое надкусывание» образцов с растительной добавкой по сравнению с контролем (28,33 Н/м²): 15,90 Н/м² - для котлет с добавлением 20 % репы и 21,40 Н/м² - для котлет с комплексной добавкой «RX Плюс хот дог» и 20 % репы. Проведение мультисенсорного органолептического анализа на приборе «электронный нос» показало, что в сравнении с контролем введение репы практически не влияет на формирование аромата котлетного мяса/фарша, но запах существенно усиливался для готовых изделий. Введение добавки «RX Плюс хот дог», обладающей хорошими абсорбирующими свойствами, позволило снизить интенсивный запах готовых изделий с репой. Определены пищевая ценность и индекс БЖУ (соотношение белков, жиров, углеводов): индекс образцов с введением 20 масс.% репы составил 2,5:1,0:1,0; с введением 20 масс.% репы и добавки «RX Плюс хот дог» - 4,5:1,7:1,0 в сравнении с индексом контроля - 8,5:4,0:1, что позволяет отнести разработанные комбинированные изделия к белковым продуктам. Данные мультисенсорного анализа хорошо соотнеслись с данными классической органолептической и дегустационной оценки качества, что в целом позволило сделать вывод о хороших потребительских свойствах разработанных комбинированных изделий, обогащенных биологически активными веществами культуры Brassica Rapa L. The introduction of a vegetable ingredient - turnip Brasica Rapa L. (variety Petrovskaya-1) on the functional, technological and rheological characteristics of the cutlet mass and finished chopped meat products was investigated. It is shown that the optimal dose of the introduced vegetable ingredient is 20 wt.%. Recipes of minced meat-containing products with the introduction of 20 wt.% of fresh chopped turnips instead of meat base and 3 wt.% of the complex food additive «RX Plus hot dog» have been developed. It was revealed that the value of the water binding capacity (WBC) of minced meat samples with the introduction of turnips decreased by 9.5 % compared with the control that did not contain vegetable raw materials; with the introduction of a food additive, the values of the WBC of minced meat returned to control. For heat-treated products, the introduction of turnips led to a slight increase in active acidity (from 5.8 to 6.3) and water- and fatbinding capacity (by 1-2 %); the introduction of the ingredient «RX Plus hot dog» minimized the mass loss of finished products by up to 12 %, compared with the control (19 %) or meat-growing products only with turnips (14 %). The study of the cut-off stress index of finished products determined a more «soft biting» of samples with a vegetable additive compared to the control (28,33 H/m²): 15,90 H/m² - for cutlets with the addition of 20 % turnip and 21,40 Н/m² - for cutlets with a complex additive «RX Plus hot dog» and 20 wt.% turnip. Conducting a multisensory organoleptic analysis with the «electronic nose» device showed that the introduction of turnips practically does not affect the formation of the aroma of cutlet meat / minced meat, but the smell was significantly enhanced for finished products. The introduction of the additive «RX Plus hot dog», which has good absorbent properties, allowed to reduce the intense smell of finished products with turnips. The nutritional value and the PFC index (ratio of proteins, fats, carbohydrates) were determined: for samples with the introduction of 20 wt.% of turnips the index was 2.5:1.0:1.0; with the introduction of 20 wt.% of turnips and additives «RX Plus hot dog» - 4.5:1.7:1.0 in comparison with the index for control - 8.5:4.0:1, which allows us to attribute the developed combined products to protein products. The data of the multisensory analysis correlated well with the data of the classical organoleptic and tasting quality assessment, which in general allowed us to conclude about the good consumer properties of the developed combined products enriched with biologically active substances of the Brassica Rapa L. culture.

Журнал: Пищевая промышленность

Выпуск журнала: №4

Номера страниц: 51-57

ISSN журнала: 02352486

Место издания: Москва

Издатель: Издательство "Пищевая промышленность"

• Наймушина Лилия Викторовна (Сибирский федеральный университет)
• Зыкова Ирина Дементьевна (Сибирский федеральный университет)
• Колпакова Дарья Александровна (Сибирский федеральный университет)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК