Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2021

Идентификатор DOI: 10.17516/2782-2214-0030

Ключевые слова: burbot, vendace, biological potential, chemical composition, fish products, product offerings, fish resources, налим, ряпушка, биологический потенциал, химический состав, рыбная продукция, товарные предложения, рыбные ресурсы

Аннотация: Для частиковых рыб арктической территории Красноярского края на 2021 г. на региональном уровне установлены квоты на общие допустимые уловы на 2600 т, из них наибольший объем (1052 т) приходиться на вылов ряпушки и 779 т - на добычу налима. Литературные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности налима и ряпушки, которые характеризуются содержанием белка от 57 до 85 г/100 г, сумма аминокислотного скора составляет от 76 до 150%, содержание жира от 1 до 32 г/100 г. Анализ жирнокислотного состава показал высокую степень их ненасыщенности с большим содержанием олеиновой (более 21 г/100 г в мясе ряпушки и более 13 г/100 г у налима). Установлено, что в налиме содержание фосфора, калия и натрия в среднем 2,1 раза выше, чем в ряпушке, однако в последней в 96 раз больше магния. Содержание цинка имеет одинаковое значение и составляет 2,50 мг/100 г, тогда как ряпушка характеризуется большим количеством кальция, железа, марганца и меди, чем налим (в среднем в 1,8 раз). По количественному содержанию витаминов D, Е, В2, В6, В12 изучаемые объекты имеют одинаковые значения. Результаты исследования ассортимента продукции, представленной в торговых сетях г. Красноярска, демонстрируют не более пяти товарных предложений из ряпушки и трех из налима. Выявлены четыре производителя продукции данной. Сформулированы предложения по насыщению торговых ниш г. Красноярска продукцией из ряпушки и налима, включающие мероприятия по разработке новых видов продукции, их продвижению на потребительский рынок в сегменте «замороженные полуфабрикаты»: рубленые, в тестовой оболочке, рыборастительные и др. For small fish of the Arctic territory of the Krasnoyarsk Territory, in 2021, at the regional level, quotas for the total allowable catches of 2,600 tons have been established, of which the largest volume of 1,052 tons falls on the catch of vendace and 779 tons of the catch of burbot. Literature data indicate a high nutritional value of burbot and vendace, which are characterized by a protein content of 57 to 85 g / 100 g, the amount of amino acid scor is from 76 to 150%, the fat content is from 1 to 32 g / 100 g. The analysis of fatty acid composition showed a high degree of their unsaturation with a high oleic content of more than 21 g / 100 g in vendace and burbot meat, as well as more than 13 g / 100 g in burbot. It was found that the content of phosphorus, potassium and sodium prevails in burbot on average 2.1 times, compared with their content in vendace. However, vendace contains 96 times more magnesium than burbot. The zinc content has the same value and is 2.50 mg / 100g. Veggie is characterized by a greater amount of calcium, iron, manganese and copper than burbot, on average 1.8 times. In terms of the quantitative content of vitamins D, E, B2, B6, B12, the studied objects have the same values. The results of the study of the assortment of vendace and burbot products presented in retail chains in Krasnoyarsk demonstrate no more than five product offerings from vendace and three from burbot. Four manufacturers of products from the surveyed objects in Krasnoyarsk were identified. Proposals have been formulated for saturating the trading niches of Krasnoyarsk with vendace and burbot products, including measures for the development of new types of products, their promotion to the consumer market in the segments of frozen semi-finished products: chopped, in a dough casing, fish and vegetable, etc.

Журнал: Торговля, сервис, индустрия питания

Выпуск журнала: Т. 1, № 4

Номера страниц: 345-360

ISSN журнала: 27822214

Место издания: Красноярск

Издатель: Сибирский федеральный университет

• Губаненко Галина Александровн (Сибирский федеральный университет)
• Черемных Дарья Андреевна (Сибирский федеральный университет)
• Балябина Татьяна Анатольевна (Сибирский федеральный университет)
• Глотова Марина Валерьевна (Сибирский федеральный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)