Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2021

Идентификатор DOI: 10.17516/2782-2214-0020

Ключевые слова: soybeans, seedlings, vegetable protein, germination technology, increased nutritional value, соя, проростки, растительный белок, технология проращивания, повышенная пищевая ценность

Аннотация: The article describes the relevance of using soybean sprouts in the nutrition of the population, and, consequently, the feasibility of developing resource-saving technologies for sprouting soybeans. The influence of various technological parameters (temperature, humidity, convection) on the rate of germination of soybeans in a steam convection apparatus has been determined; the organoleptic indicators of the quality of sprouts were evaluated for various parameters of germination. An rational technology has been developed for germinating dry soybeans to sprouts 5 cm long. The possibility of extending the shelf life of the obtained soybeans by means of intensive cooling and vacuum packaging has been studied; the storage period is set. The nutritional value of the resulting product was assessed. Статье описана актуальность использования проростков сои в питании населения, а следовательно, и целесообразность разработки ресурсосберегающих технологий проращивания соевых бобов. Определено влияние различных технологических параметров (температуры, влажности, конвекции) на скорость прорастания сои в пароконвекционном аппарате; оценены органолептические показатели качества ростков при различных параметрах проращивания. Разработана рациональная технология проращивания сухих соевых бобов до ростков длиной 5 см. Изучена возможность продления сроков хранения полученных проростков сои с помощью интенсивного охлаждения и вакуумной упаковки; установлен срок хранения. Проведена оценка пищевой ценности полученного продукта.

Журнал: Торговля, сервис, индустрия питания

Выпуск журнала: Т. 1, № 2

Номера страниц: 136-147

ISSN журнала: 27822214

Место издания: Красноярск

Издатель: Сибирский федеральный университет

• Zaitseva Nadezhda S. (Siberian Federal University)
• Safronova Tatiana N. (Siberian Federal University)
• Aleksandrenko Nina A. (Siberian Federal University)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)