Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2017

Ключевые слова: порошок из топинамбура, ржано-пшеничное тесто, активность дрожжей, powder from a girasol, rye wheat dough, activity of yeast

Аннотация: Введение в дрожжевое тесто различных видов наполнителей влияет на бродильную активность дрожжей, кислотообразование, а значит, на органолептические показатели готовых изделий. В работе проведены исследования по определению активности дрожжей при введении различного количества муки из топинамбура в ржано-пшеничное тесто. В качестве объектов исследований было определено дрожжевое тесто из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением порошка из клубней топинамбура. В работе использовали общепринятые методы исследования. Определено, что введение порошка из топинамбура до 15-20 % от общего содержания муки способствует более активному развитию дрожжей и подъему теста, формирует оптимальную кислотность, следовательно, и на органолептические показатели готовых изделий. Introduction to yeast dough of different types of fillers influences fermentative activity of yeast, a kislotoobrazovaniye, so, organoleptic indicators of finished products. In work researches on determination of activity of yeast at introduction of various amount of flour from a girasol in rye wheat dough are conducted. As objects of researches yeast dough from mix of rye and wheat flour with addition of powder from girasol tubers was defined. In work used the standard methods of research. It is defined thatintroduction of powder from a girasol to 15-20% of the general content of flour promotes more active development of yeast and raising of dough, forms optimum acidity, therefore, and on organoleptic indicators of finished products.

Журнал: Вопросы науки

Выпуск журнала: № 1

Номера страниц: 17-21

ISSN журнала: 2411040X

Место издания: Воронеж

Издатель: Общество с ограниченной ответственностью Вэлборн

• Сафронова Ксения Викторовна (Сибирский федеральный университет, Торгово-экономический институт)
• Ермош Лариса Георгиевна (Сибирский федеральный университет, Торгово-экономический институт)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)