Сибирский федеральный университет

30 сентября 2023 года в мессенджере Telegram появилась новость, что чёрный хлеб станет «псевдореликтом» из-за сокращения производства ржаной муки и проблем с качеством зерна. Канал ссылается на выступление Игоря Свириденко, главы Союза мукомольных и крупяных предприятий, 29 сентября на брифинге «Урожай 2023. Чего ждать хлебопекам?» в рамках Международной выставки оборудования и технологий для хлебопекарного и кондитерского рынков «MODERN BAKERY MOSCOW | CONFEX».

«Мы сталкиваемся с ситуацией, когда либо ржаного хлеба у нас не будет в достаточных количествах, либо он станет — я использую такой термин — псевдореликтом. Бородинский хлеб будет стоить дороже высококачественных сортов пшеничного хлеба просто за счет стоимости сырья»,— сказал господин Свириденко. Президент союза заявил, что из 1,8 млн т предполагаемого урожая ржи 59% относятся к ржи третьего класса. По его словам, такие показатели качества «нехороши» с точки зрения технологических требований мукомолья. По мнению господина Свириденко, рожь «выпала из поля зрения государственных органов, потому что ржаной муки производится всего 10% в соотношении с пшеничной».

По словам издания Коммерсант, ссылающемся на новость информационного агентства «Интерфакс», двумя днями ранее, 27 сентября, в рамках XXI Международной бизнес-конференции «Мельница — 2023», проходившей с 26 по 28 сентября 2023 года в Международной промышленной академии, председатель комитета Торгово-промышленной палаты по развитию агропромышленного комплекса, академик Российской академии наук (РАН) Петр Чекмарев заявил, — ценовая ситуация на рынке ржи сейчас такова, что «на следующий год есть все шансы остаться без этого зерна, сельхозпроизводитель, если даже очень захочет, заниматься им не будет».

Тему возможного возникновения дефицита ржаного хлеба со ссылкой на новость «Интерфакс» подхватили и другие авторитетные и региональные средства массовой информации Рамблер, ДНИ.РУ, Forbes, Газета.ru, NEWS.RU, «Аргументы и факты» и многие другие, продолжают транслировать этот же посыл: «Плохой урожай может спровоцировать дефицит ржаного хлеба в РФ, заявили в союзе мукомолов России».

Однако с прогнозами о дефиците ржи, и возможном росте цен на чёрный хлеб спорят сразу нескольких авторитетных новостных порталов.

Так «РБК» приводят полученный от пресс-службы Министерства сельского хозяйства Российский Федерации ответ на запрос о реальной ситуации с посевами и урожаем ржи. В Минсельхозе объяснили, что площадь посевов ржи находится на среднем многолетнем уровне. «Ожидаемый урожай — порядка 2 млн т. Импорт данной культуры в страну минимален. Указанный объём с учётом переходящих остатков достаточен для удовлетворения внутренней потребности для производства муки и хлеба», — отметили в пресс-службе министерства.

«Известия» пишут: «В министерстве отметили, что озимый сев ржи под урожай 2024 года идёт в штатном режиме. 28 августа в Минсельхозе рассказали, что внутренний рынок в полном объёме обеспечен российским зерном и продуктами его переработки, включая муку хлебопекарную, благодаря чему повышение цен на зерно не окажет значимого влияния на стоимость хлеба».

РИА Новости также приводят комментарий пресс-службы Минсельхоза: цены производителей на продовольственную рожь в настоящее время на 7,3% ниже уровня прошлого года, а производство ржаной муки 8 месяцев выросло на 2,5% год к году. Там также добавили, что площадь посевов ржи в РФ находится на среднем многолетнем уровне, а озимый сев под урожай 2024 идёт в штатном режиме.

АиФ же процитировали свою статью о наценках на социально значимые товары: «Ранее сообщалось (Федеральной антимонопольной службой), что около 30 торговых сетей приняли решение ограничить наценки на ряд социально значимых товаров, среди которых есть и хлеб. Собственная наценка на продукты в этих магазинах не будет превышать 5% от закупочной цены».

Ситуацию комментируют эксперты:
Кольман Ольга Яковлевна, канд. техн. наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания,
Черемных Дарья Андреевна, ассистент кафедры технологии и организации общественного питания.
«В Союзе мукомольных и крупяных предприятий заявили, что в текущем году урожай ржи в России может сократиться до 1,8 млн тонн, что скажется на производстве ржаного хлеба. При этом годом ранее урожай составил 2,18 млн тонн. В 2023 году посевы ржи сократились с 894 до 834 тыс. гектаров. Из прогнозируемого на 2023 год объема урожая на рожь 1–3-го классов придётся примерно 97%, из которых 59% — рожь 3-го класса, что является плохим показателем. Эти данные приводит президент союза Игорь Свириденко.

Однако, по данным Росстата, посевная площадь ржи в 2023 по сравнению с 2022 годом снизилась на 8 %, а урожайность ржи снизилась на 17,44 %. Таким образом, площадь посевов ржи находится на среднем многолетнем уровне. Импорт данной культуры в страну минимален. Указанный объем (с учётом переходящих остатков) достаточен для удовлетворения внутренней потребности в производстве муки и хлеба. В Министерстве сельского хозяйства отмечают, что озимый сев ржи под урожай 2024 года идёт в штатном режиме. Цены на продовольственную рожь в настоящее время на 7,3% ниже уровня прошлого года. Стоит отметить, что производство ржаной муки в текущем году показывает положительную динамику. Так, за восемь месяцев 2023 года прирост составил 102,5%.

Основная проблема производства ржи состоит в том, что сельскохозяйственные товаропроизводители не заинтересованы в её производстве, что подтверждено официальными данными статистики. Анализ основных показателей производства, переработки и реализации ржи и продуктов его переработки выявил наличие закономерности:

• снижение спроса
• низкие цены реализации зерна
• сокращение посевных площадей и снижение урожайности
• сокращение валового сбора
• низкая загрузка производственных мощностей перерабатывающей промышленности
• рост себестоимости продуктов переработки зерна ржи, что, в свою очередь, вызывает снижение потребительского спроса.

Поэтому решение проблемы дефицита зерна ржи лежит в плоскости повышения спроса на него и продукты его переработки. Повышение спроса на продукты из зерна ржи может быть достигнуто реализацией комплекса мер, в частности, проведения информационно-разъяснительной кампании среди населения о полезности ржаных продуктов, особенно, с точки зрения, повышения иммунитета к заболеваниям; осуществлением систематических маркетинговых мероприятий по продвижению уникальной продукции из цельного зерна ржи и т.д.

При производстве пшенично-ржаного и ржаного хлеба основу составляет мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (от 80 %), поэтому незначительное снижение урожайности ржи не повлияет на количество и ассортимент пшенично-ржаного и ржаного хлеба, представленного в торговых сетях Российской Федерации. Нельзя не отметить, что при производстве хлеба возможно полностью или частично заменить ржаную муку (без снижения органолептических и физико-химических показателей готового хлеба) на альтернативную, на пример, на льняную или конопляную муку, полученную из вторичных сырьевых ресурсов масложировой промышленности. Введение альтернативного сырья в рецептуру хлеба позволит повысить его пищевую ценность (в т.ч. биологическую) по сравнению с хлебом, изготовленным по традиционной рецептуре».

Резюмируя, можно сделать следующие выводы: опубликованная в Telegram-канале «Банковская Правда» новость является пересказом текста новости «Интерфакс», который в свою очередь является привидением цитаты из одного выступления главы Союза мукомольных и крупяных предприятий. Игорь Свириденко действительно сказал о сокращении посевных площадей, и эта информация подтверждается данными Федеральной службы государственной статистики (Росстат). Однако, при текстовой расшифровке этого выступления была допущена техническая ошибка: на 12 минуте 26 секунде глава Союза мукомольных предприятий произносит слово «псевдоэлитным», тогда как на сайте «Интерфакс» было приведено слово «псевдореликтом». Не исключено, что использование такого загадочного и ранее неиспользуемого слова (получилось при нечётком произношении) в заголовке новостного сообщения в Telegram-канале могло спровоцировать дополнительное внимание СМИ и пользователей Telegram (сейчас у него более 13 тысяч просмотров).
Что касается роста цены на ржаной хлеб, то без данных и комментариев реальных производителей хлеба и Министерства промышленности и торговли Российской Федерации такие прогнозы делать нецелесообразно. Сокращение площади посевов возможно, но не гарантировано приводит к повышению стоимости буханки хлеба. Тем более, что Минсельхоз таких прогнозов пока не даёт, приводя среднегодовую статистику.

Материал подготовлен в рамках совместного проекта учёных СФУ с «Лапша Медиа», направленного на разоблачение недостоверной информации.