Сибирский федеральный университет

Перевод названия: SUBSTANTIATION OF FLOUR PRODUCTION METHOD FROM JERUSALEM ARTICHOKE OF HIGH FOOD VALUE

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2012

Ключевые слова: jerusalem artichoke, process technology, food value, convective vacuum impulsive drying method, biological active components, топинамбур, технологический процесс, пищевая ценность, конвективно-вакуум-импульсная сушка, биологически-активные компоненты

Аннотация: Представлены результаты по исследованию химического состава муки, полученной из топинамбура конвективно-вакуум-импульсной сушки (КВИС). Приведены результаты сравнения содержания основных пищевых веществ муки из топинамбура, высушенного различными способами - традиционным (конвективным) и предложенным (конвективно-вакуумимпульсным). Показано, что в муке из топинамбура новой сушки содержание всех биологически-активных компонентов выше, чем в муке из топинамбура традиционной. Исследован химический состав муки, полученной из топинамбура конвективно-вакуум-импульсной сушки при различных температурных режимах - 70, 60 и 50 °С. Установлено, что снижение температуры сушки КВИС с 70 до 50 °С приводит к более высокому содержанию в муке всех биологически-активных компонентов. Исследования микробиологических показателей муки из топинамбура сушки КВИС при 50 °С в течение 12 мес хранения показали, что мука соответствует требованиям безопасности. Проведена оценка пищевой ценности муки, полученной из клубней КВИС сушки, и даны рекомендации по ее использованию для производства продуктов питания повышенной пищевой ценности. Results of research into chemical composition of flour from Jerusalem artichoke by the convective vacuum impulsive drying (CVID) method are presented. The key data on food value of Jerusalem artichoke flour obtained by different drying methods, traditional (convective) and convective vacuum impulsive, were compared. It has been shown that the content of biological active components in Jerusalem artichoke flour produced by the CVID method is higher than that by traditional method. The chemical composition of Jerusalem artichoke flour by the CVID method was investigated at different temperatures - 70, 60 and 50°C. It has been established that reduction in the temperature from 70 to 50°C results in a considerably higher content of biological active components in flour. Investigations of microbiological data of flour by the CVID method at 50°C during 12 months' storage demonstrated compliance with the safety requirements. Food value of Jerusalem artichoke flour produced by the CVID method was evaluated. TOP flour is recommended to be used for producing foodstuffs of higher food value.

Журнал: Сибирский вестник сельскохозяйственной науки

Выпуск журнала: № 2

Номера страниц: 96-101

ISSN журнала: 03708799

Место издания: Краснообск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук

• ЕРМОШ Л.Г. (ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»)
• БЕРЕЗОВИКОВА И.П. (НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации»)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК