Сибирский федеральный университет

Перевод названия: THE DEVELOPMENT OF RESOURCE-SAVING TECHNOLOGICAL PROCESS IN THE PREPARATION OF SOUPS FOR FOODSERVICE APPARATUS «VARIOCOOKING CENTER VCC 112»

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2016

Ключевые слова: общественное питание, пюреобразные супы, ресурсосберегающие технологии, VarioCooking, catering, puree soups, resource-saving technologies

Аннотация: Цель исследования - разработка рецептур и ресурсосберегающей технологии в приго-товлении пюреобразных супов для обще-ственного питания с использованием иннова-ционного технологического оборудования. Ав-торами обоснована возможность и необходи-мость использования ресурсосберегающих технологий в приготовлении супов, в том числе на инновационном оборудовании; прове-дено социологическое исследование методом письменного анкетирования, которое выявило необходимость разработки рецептур и ресур-сосберегающей технологии приготовления крупяных пюреобразных супов; разработаны рецептуры четырех видов супов-пюре с ис-пользованием круп и бинарных крупяных ком-позиций: «Суп-пюре из крупы рисовой», «Суп-пюре “Любимый”», «Суп-пюре из крупы рисовой с копченостями», «Суп-пюре “Любимый” с коп-ченостями»; разработан ресурсосберегающий технологический процесс приготовления но-вых видов супов для многофункционального кухонного аппарата «VarioCooking Center VCC 112» (RATIONAL, Германия), согласно которо-му общее время приготовления супа-пюре со-ставляет 22-25 минут в зависимости от ви-да: соответственно крупяной и крупяной с копченостями. В результате эксперимента установлены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества супов-пюре; определена пищевая и энергетическая ценность новых видов супов-пюре: содержание белка, %, в пределах 1,48±0,02-2,91±0,07; содержание липидов, %, в пределах 2,15±0,06-8,88±0,21; содержание уг-леводов, %, в пределах 6,75±0,11-8,52±0,19; энергетическая ценность, ккал, в пределах 59,08-120,30; разработана нормативно-технологическая документация на новые виды супов-пюре (ТТК). The purpose of the research is the development of resource-saving technologies and the formula-tions to prepare puree soups for the catering, using innovative technological equipment. The authors demonstrated the possibility and the need for re-source-saving technologies in the preparation of soups, including innovative equipment; We con-ducted a case study, by a written questionnaire, which revealed the need to develop recipes and resource-saving technology of preparation of cereal puree soups; developed the recipes of four kinds of soups, mashed potatoes with cereals and binary cereal compositions: "Soup of grains of rice", "Soup „Favorite?", "From cereals soup rice with smoked items", "Soup „Favorite? with smoked items". It de-veloped a resource-saving process of preparation of new types of soups for multifunctional kitchen machine “VarioCooking Center VCC 112” (RA-TIONAL, Germany), according to which the total cooking time, puree, soup is 2 -25 minutes de-pending on the type of grinding, respectively - ce-reals with smoked items. The experiment estab-lished organoleptic, physical and chemical, micro-biological parameters of soups quality, mashed potatoes; defined nutritional and energy value of new types of soups, mashed potatoes: protein con-tent, percentage within 1.48 ± 0.02†2.91 ± 0.07; lipid content, the percentage is within 2.15 ± 0.06† 8.88 ± 0.21; carbohydrate content, the percentage is within 6.75 ± 0.11†8.52 ± 0,19, energy value, kcal within 59.08†120.30; developed regulatory and technical documentation for new types of soups, purees (TTC).

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета

Выпуск журнала: № 9

Номера страниц: 133-139

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"

• Сергачева О.М. (Сибирский федеральный университет)
• Батраев М.Д. (Сибирский федеральный университет)
• Тимофеева А.М. (Сибирский федеральный университет)
• Изосимова И.В. (Сибирский федеральный университет)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК