Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2021

Идентификатор DOI: 10.17516/2782-2214-0007

Ключевые слова: еconsumer preferences, fruits of cranberry (Vaccinium oxycoccos), fruits of cowberry (Vaccinium vitis-idaea), fruits of bilberry (Vaccinium myrtillus), fruits of blueberry (Vaccinium uliginosum), powders from dried berry, toxicological safety, functional bread of mass assortment, contemporary level of quality, assortment concept, потребительские предпочтения, плоды клюквы (Vaccinium oxycoccos), плоды брусники (Vaccinium vitis-idaea), плоды черники (Vaccinium myrtillus), плоды голубики (Vaccinium uliginosum), порошки из сушеных ягод, токсикологическая безопасность, функциональный хлеб массового ассортимента, актуальный уровень качества, ассортиментная концепция

Аннотация: Определение направлений формирования актуального уровня качества и ассортиментной концепции видового разнообразия функционального хлеба массового ассортимента с использованием ягодных дикоросов Ericaceae для оздоровления питания. Материалами являлись анкеты опроса потенциальных потребителей функционального хлеба города Красноярска, ягодные дикоросы семейства вересковых ( Ericaceae ): плоды клюквы ( Vaccinium oxycoccos ), брусники ( Vaccinium vitis-idaea ), черники ( Vaccinium myrtillus ), голубики ( Vaccinium uliginosum ) и порошки из них. В работе применяли метод выделения средней пробы по ГОСТ 24.027.0-80. Содержание токсичных элементов в ягодах определяли по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30178-96 с использованием атомно-эмиссионного спектрометра c индуктивно связанной плазмой - iCAP 6500. Методы исследования: комбинаторный анализ, методы математической статистики. Изучение опроса потребителей, литературных данных химического состава ягодных дикоросов Ericaceae , данных о возможности заготовки этого сырья на территории Красноярского края, исследование показателей безопасности данного сырья и порошков из него на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и 027/2012 свидетельствуют о возможности их использования в составе функционального хлеба как источник биологически активных соединений с разнообразными позитивными физиологическими свойствами. Многовариантность развития ассортимента функциональных видов хлеба с добавками из ягод Ericaceae подтверждено данными комбинаторного анализа. В результате сформирована ассортиментная концепция видового разнообразия функционального хлеба массового ассортимента актуального качества с добавками из ягодных дикоросов Ericaceae для оздоровления питания. Исследования носят перспективный характер в формировании ассортимента и актуального качества функциональных видов хлеба массового ассортимента с использованием местного дикорастущего сырья, преимущество которых - натуральность, содержание функциональных ингредиентов, и вносят вклад в развитие ассортимента и технологий продуктов здорового питания. Determination of the directions of formation of the contemporary level of quality and assortment concept of the species diversity of functional bread of mass assortment with the use of wild berry plants Ericaceae for health improving nutrition. The materials were questionnaires of a survey of potential consumers of functional bread of the city of Krasnoyarsk, wild berry plants of the Heather family ( Ericaceae ): fruits of cranberry ( Vaccinium oxycoccos ), of cowberry ( Vaccinium vitis-idaea ), of bilberry ( Vaccinium myrtillus ), of blueberry ( Vaccinium uliginosum ) and powders from them. The method of isolation of the average sample according to GOST 24.027.0-80 was used in the work. The content of toxic elements in berries was determined according to GOST 26927-86, GOST 26930-86, GOST 30178-96 using an atomic emission spectrometer with inductively coupled plasma-iCAP 6500. Generally accepted theoretical and statistical research methods, combinatorial analysis, and data processing using standard mathematical programs were used in the work. Study of the consumer survey, literature data of the chemical composition of berries of wild plants Ericaceae, data on the possibility of procurement of raw materials on the territory of Krasnoyarsk region, investigation of safety performance of the raw material and powders out of him for compliance with the requirements of TR CU 021/2011 and 027/2012 indicate the possibility of their use in the composition of functional bread as a source of biologically active compounds with a variety of positive physiological properties. The multivariance of the development of the range of functional types of bread with additives from Ericaceae berries is confirmed by the data of combinatorial analysis. As a result, an assortment concept of the species diversity of functional bread of a mass assortment of contemporary quality with additives from wild berry plants Ericaceae for improving nutrition was formed. Researches is promising in the formation of the range and actual quality of functional types of bread of mass assortment using local wild-growing raw materials, the advantage of which is naturalness, the content of functional ingredients, and contribute to the development of the range and technologies of healthy food products.

Журнал: Торговля, сервис, индустрия питания

Выпуск журнала: Т. 1, № 1

Номера страниц: 64-79

ISSN журнала: 27822214

Место издания: Красноярск

Издатель: Сибирский федеральный университет

• Пушмина Ирина Николаевна (Сибирский федеральный университет)
• Кольман Ольга Яковлевна (Сибирский федеральный университет)
• Коюпченко Ирина Николаевна (Сибирский федеральный университет)
• Кудрявцев Михаил Дмитриевич (Сибирский юридический институт МВД России)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)