Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2021

Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2021-6-185-193

Ключевые слова: grain, bran, grinding, particle size, protein, antioxidants, dietary fiber, functional food products, зерно, отруби, измельчение, размер частиц, белок, антиоксиданты, пищевые волокна, функциональные пищевые продукты

Аннотация: Цель работы - краткий анализ англоязычной научной литературы по влиянию размера частиц зернового сырья на пищевую и функциональную ценность получаемых на его основе продуктов. Установлено, что размер зерновых частиц является одним из основных параметров, который следует учитывать при рассмотрении пищевой и функциональной ценности получаемых из них продуктов. Он оказывает непосредственное влияние на распределение в зерновом сырье фенольных кислот, белков, углеводов, сырой клетчатки, золы, сырого жира. Найдено, что по мере уменьшения размера частиц зерна в нем достоверно увеличивалось содержание углеводов и жира, а также активность амилазы. Показана положительная корреляционная связь между размером зерновых частиц и содержанием в них фенольных кислот и белка. Известно, что сухое фракционирование зерна ячменя и овса дает обогащенный ценными веществами продукт, содержащий пищевые волокна, β-глюканы и токолы. Размер зерновых частиц способен влиять на эффективность процесса ферментации пищевых волокон, а также на доступность связанных полифенолов, действующих как антиоксиданты. Найдено, что с уменьшением размера частиц отрубей наблюдалось перераспределение компонентов пищевых волокон из нерастворимых в растворимые фракции, значительное увеличение экстрагируемых из них фенольных кислот, флавоноидов, антоцианов и каротиноидов, а также повышение антиоксидантной активности. При этом уменьшение размера частиц пищевых волокон может негативно влиять на биологическую доступность тиамина, рибофлавина и пиридоксина. Продемонстрировано, что использование фракционирования пшеничных отрубей и включение только некоторых частей отрубей в пищевые продукты может способствовать существенному повышению функционального потенциала последних. The aim of the work is a brief analysis of the English-language scientific literature on the effect of grain size on the nutritional and functional value of products obtained on its basis. It is established that the size of grain particles is one of the main parameters that should be taken into account when considering the nutritional and functional value of the products obtained from them. It has a direct effect on the distribution of phenolic acids, proteins, carbohydrates, crude fiber, ash, and crude fat in grain raw materials. It is found that as the grain size decreased, the content of carbohydrates and fat, as well as the activity of amylase, increased significantly. A positive correlation between the size of grain particles and the content of phenolic acids and protein in them is shown. It is known that dry fractionation of barley and oat grains gives a product enriched with valuable substances, containing dietary fiber, β-glucans and tokols. The grain size can affect the efficiency of the fiber fermentation process as well as the availability of bound polyphenols that act as antioxidants. It is found that with a decrease in the size of bran particles, there is a redistribution of dietary fiber components from insoluble to soluble fractions, a significant increase in phenolic acids, flavonoids, anthocyanins and carotenoids extracted from them, as well as an increase in antioxidant activity. At the same time, a decrease in the particle size of dietary fiber can negatively affect the bioavailability of thiamine, riboflavin and pyridoxine. The research demonstrates that the use of fractionation of wheat bran and the inclusion of only some parts of the bran in food products can significantly increase the functional potential of the latter.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 6

Номера страниц: 185-193

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Красноярский государственный аграрный университет

• Полонский Вадим Игоревич (Сибирский федеральный университет)
• Сумина Алена Владимировна (Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК