Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2021

Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2021-6-163-169

Ключевые слова: berry oilcakes, vegetable oilcakes, chips, recipe composition modeling, ягодные жмыхи, овощные жмыхи, чипсы, моделирование рецептурного состава

Аннотация: Промышленная переработка сельскохозяйственного растительного сырья несет за собой образование большого количества вторичных ресурсов, которые в настоящее время не всегда эффективно используются. Производство соков и напитков на их основе занимает значимое место в переработке плодово-ягодного и овощного сырья. Ягодные, фруктовые, овощные соки получают путем механического воздействия и консервирования. При производстве соков водорастворимые элементы (витамины, сахара, органические кислоты и др.) практически полностью переходят в сок, а нерастворимые (клетчатка, часть минеральных, пектиновых веществ, каротиноиды, липиды и др.) в большей степени остаются в выжимках. Таким образом, выжимки представляют собой натуральный побочный продукт с высоким содержанием биологически активных веществ. Несмотря на это, применение выжимок для обогащения пищевых продуктов носит ограниченный характер, поэтому имеет широкий потенциал для экспериментальных исследований, например для создания ассортимента ягодно-овощных чипсов. Сегодня большую популярность завоевывают новые виды здоровых чипсов - фруктовых и злаковых. Основой для таких чипсов могут служить выжимки из моркови, клюквы, свеклы, брусники, тыквы и другого сырья, которые обладают высокой остаточной пищевой ценностью, имеют выраженную окраску и вкусовые качества. В статье приводятся результаты моделирования рецептурных составов масс на основе ягодно-овощных жмыхов для изготовления чипсов. Ягодно-овощные массы прежде всего рассматривали как источник пищевых волокон - компонентов, наиболее устойчивых ко всем видам переработки: механическому (отжимание сока), тепловому (сушка). В результате работы определены наиболее оптимальные соотношения между содержанием пищевых волокон и органолептическими показателями, при которых наблюдается высокая корреляция: морковно-смородиновая масса 40,17:59,8; свекольно-смородиновая - 49,9:50,1; тыквенно-брусничная - 50,82:49,18. Industrial processing of agricultural plant raw materials entails the formation of a large amount of secondary resources, which are currently not always effectively used. The production of juices and drinks based on them takes an important place in the processing of fruit, berry and vegetable raw materials. Berry, fruit, vegetable juices are obtained by mechanical action and canning. In juice production, water-soluble elements (vitamins, sugars, organic acids, etc.) are almost completely transferred into the juice, and insoluble elements (fiber, part of mineral, pectin substances, carotenoids, lipids, etc.) remain to a greater extent in the pomace. Thus, pomace is a natural by-product with a high content of biologically active substances. Despite this, the use of pomace for food fortification is limited, therefore, it has a wide potential for experimental research, for example, for creating an assortment of berry and vegetable chips. Today, new types of healthy chips - fruit and cereal - are gaining popularity. The basis for such chips can be pomace from carrots, cranberries, beets, lingonberries, pumpkins and other raw materials, which have a high residual nutritional value, have a pronounced color and taste. The paper presents the results of modeling recipe compositions of masses based on berry and vegetable oilcakes for making chips. Berry and vegetable masses were primarily considered as a source of dietary fiber - components most resistant to all types of processing: mechanical (juice squeezing), heat (drying). As a result of the work, the most optimal ratios between the content of dietary fiber and organoleptic indicators have been determined, at which a high correlation is observed: carrot-currant mass 40.17:59.8; beet-currant - 49.9:50.1; pumpkin-lingonberry - 50.82:49.18.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 6

Номера страниц: 163-169

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Красноярский государственный аграрный университет

• Ермош Лариса Георгиевна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Присухина Наталья Викторовна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Фадеев Константин Алексеевич (Красноярский государственный аграрный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК