Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2020

Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2020-7-157-165

Ключевые слова: кулинарная продукция, рубленые изделия из мяса птицы, изделия из птицы профилактического назначения, culinary products, poultry chopped products, poultry products f preventive purposes

Аннотация: Цель исследования - разработка рецептур и технологии приготовления рубленых изделий профилактического назначения из мяса птицы с добавлением творога и пищевых волокон (клетчатки). Задачи исследования: обосновать возможность использования творога и клетчатки в производстве рубленых изделий из мяса птицы; определить оптимальное соотношение рецептурных компонентов; разработать рецептуры и технологию производства новых видов кулинарных изделий профилактического назначения из мяса птицы; провести исследование для новых видов кулинарной продукции по основным показателям (органолептическим, физико-химическим, пищевой и энергетической ценности); разработать нормативную документацию на новый вид кулинарной продукции. В исследовании использованы стандартные методики. В результате проведенного исследования разработаны модельные системы, содержащие клетчатку и обезжиренный творог с уровнем замены мяса птицы от 5 до 25 % с шагом 5 %. Определена степень набухания клетчатки при различных гидромодулях итемпературах нагревания. Выявлена максимальная степень набухания клетчатки при гидромодуле 1 : 5 и нагревании от 65 до 95 °С. Органолептическая оценка готовых изделий имеет высокие баллы (8,9 и 9,0) у модельных систем с заменой мяса птицы 10 и 15 % соответственно. Физико-химические показатели разработанных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий имеют близкие значения с контрольным образцом. На основании полученных данных определены оптимальные значения уровня замены мяса птицы в рецептуре рубленых изделий на композицию гидратированной клетчатки и обезжиренного творога - 10 и 15 %. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции. The aim of the research was to develop the recipes and technologies for preparing chopped products for preventive purposes from poultry meat with the addition of cottage cheese and fiber (cellulose). The research objectives were to substantiate thepossibility of using cottage cheese and fiber in making chopped poultry products; to determine the optimal ratio of prescription components; to develop the recipes for new types of culinary products from poultry meat; to conduct the research for new types of culinary products on the main indicators: organoleptic, physical and chemical, food and energy values; to develop regulatory documentation for a new type of culinary products. Standard methods were used in the study. Model systems containing cellulose and fat-free cottage cheese with the level of poultry replacement from 5 to 25 % in the increments of 5 % were developed. The degree of swelling of cellulose at different water ratios and temperatures of heating was determined. The maximum degree of fiber swelling was revealed at hydromodule of 1:5 and heating from 65 to 95 °C. Organoleptic evaluation of finished products had high scores for model systems with poultry meat replacement of 10 and 15 %, respectively. Physical and chemical parameters of developed semifinished products and finished products had close values to the control sample. Based on the data obtained, the optimal values of the level of replacement of poultry in the recipe of chopped products for the composition of hydrated fiber and fat - free cottage cheese were determined 10 and 15 %. The calculation of nutrition and energy value of finished product was made.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 7

Номера страниц: 157-165

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Красноярский государственный аграрный университет

• Батраев М.Д. (Сибирский федеральный университет)
• Сергачева О.М. (Сибирский федеральный университет)
• Изосимова И.В. (Сибирский федеральный университет)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК