Сибирский федеральный университет

Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций

Конференция: IV Международная научно-практическая конференция "НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЖИВОТНОВОДСТВА СИБИРИ"; Красноярск; Красноярск

Год издания: 2020

Ключевые слова: рубленые полуфабрикаты, куриные субпродукты, куриные желудки, куриные сердечки

Аннотация: Статья посвящена расширению ассортимента рубленых полуфабрикатов. Разработаны рецептура и технология производства рубленых полуфабрикатов, в состав которых входят куриные субпродукты. Рассмотрено влияние субпродуктов на технологический процесс, физико-химические и органолептические характеристики полуфабрикатов рубленых. При выполнении работы использованы стандартные методы исследования. Была проведена органолептическая оценка выработанных образцов рубленых полуфабрикатов. Установлено влияние куриных субпродуктов на влагоудерживающую и жироудерживающую способность. Рецептурные композиции рубленых полуфабрикатов позволили выработать продукт, имеющий хорошие органолептические характеристики, отвечающий всем требованиям потребителя, с повышенной биологической ценностью. The article is devoted to expanding the assortment of chopped semi-finished products. The formulation and production technology of chopped semi-finished products, which include chicken offal, are developed. The influence of offal on the technological process, physico-chemical and organoleptic characteristics of chopped semi-finished products are considered. When performing the work, standard research methods were used. An organoleptic evaluation of the developed samples of chopped semi-finished products was carried out. The effect of chicken offal on the water-holding and fat-holding ability is established. Prescription compositions of chopped semi-finished products allowed to develop a product that has good organoleptic characteristics that meets all the requirements of the consumer, with high biological value.

Журнал: НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЖИВОТНОВОДСТВА СИБИРИ

Номера страниц: 509-513

Издатель: Красноярский научно-исследовательский институт животноводства - обособленное подразделение Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный исследовательский центр "Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук"

• Рыгалова Елизавета Александровна (ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ)
• Речкина Екатерина Александровна (ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)