Сибирский федеральный университет

Перевод названия: USING THE POWDER OF MESPILUS BERRIES AS SUGAR SUBSTITUTE IN FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTION

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2019

Ключевые слова: порошок из плодов ирги, пищевая ценность, органолептические показатели, бисквит, заменитель сахара, активность воды, mespilus fruits powder, nutrition value, organoleptic indicators, a biscuit, sugar substitute, Activity of water

Аннотация: Дикорастущие и культивируемые плоды и ягоды Сибири и Дальнего Востока, благодаря своему разнообразному химическому составу, имеют большое значение для предприятий пищевых производств. Немаловажный интерес представляет ирга круглолистная (лат. Amelanchier rotundi folia) - вид рода Ирга (лат. Amelanchier), подсемейства Яблоневые (лат. Maloideae), семейства Розовые (лат. Rosaceae). Химический состав плодов ирги достаточно хорошо исследован. Доказано, что плоды являются источником многих биологически активных веществ: сахара, органические кислоты, антоцианы, флавоноиды, пищевые волокна, витамины группы В, С, Р, β-каротин и микроэлементы. В семенах содержится масло. Кора и листья ирги богаты дубильными веществами. При отжиме сока из ягод ирги образуются выжимки, из которых получают порошок, обладающий сладким вкусом, ярким цветом и достаточно высокой пищевой ценностью. Однако ассортимент продуктов, обогащенных порошком из плодов ирги, крайне ограничен. Цель работы - исследовать возможность использования порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в бисквитных полуфабрикатах. Объектами исследования являлись порошок из ягод ирги, бисквитное тесто с различным содержанием порошка и готовые изделия. Порошок ирги был получен конвективным способом высушивания из выжимок. В работе приведены результаты исследований по формированию органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей бисквитов с заменой от 25 до 50 % сахара на порошок из плодов ирги. Установлено, что замена 25 и 30 % сахара на порошок положительно влияет на объем и стабильность яично-сахарной массы, формирует высокие органолептические показатели, необходимые структурно-механические показатели готового бисквита. Обоснована микробиологическая безопасность новых видов бисквитов на протяжении срока хранения. Полученные результаты дают основание для использования порошка из плодов ирги в качестве натурального заменителя 30 % сахара. Это позволяет снизить калорийность бисквитного изделия по сравнению с традиционным, повысить пищевую ценность за счет введения в рецептурный состав минеральных веществ и витаминов, сформировать новые вкусовые качества бисквитов. Wild-growing and cultivated fruits and berries of Siberia and the Far East, thanks to various chemical composition are of great importance for the enterprises of food production. Great interest is represented for mespilus round-leaved (Latin Amelanchier rotundi folia), the type of the sort Mespilus (Latin of Amelanchier), subfamilies Apple-tree (Latin Maloideae), families Pink (Latin Rosaceae). Chemical composition of fruits of mespilus is rather well investigated. It is proved that they are the source of many biologically active agents: sugar, organic acids, antotsiana, flavonoids, food fibers, vitamins of group B, C, P, 4 β-carotin and microcells. The seeds contain oil. Bark and leaves of mespilus are rich in tannins. At juice extraction the residues from receiving the powder possessing sweet taste, bright color and rather high nutrition value are formed of berries of mespilus. However, the range of the products enriched with powder from mespilus fruits is extremely limited. The work purpose was to investigate the possibility of using the powder from mespilus berries as sugar substitute in biscuit semi-finished products. The objects of the research were the powder from mespilus berries, egg sponge with various content of powder and finished products. The powder of mespilus was received by convective way of drying from the residue. The results of the researches on the formation of organoleptic, physical and chemical, structural and mechanical indicators of biscuits with the replacement from 25 to 50 % of sugar for powder from mespilus fruits were given in the study. It was established that the replacement of 25 and 30 % of sugar by powder positively influenced the volume and stability of egg and sugar weight, formed high organoleptic rates, necessary structural and mechanical indicators of a ready biscuit. Microbiological safety of new types of biscuits throughout the period of storage was justified. Received results give the grounds for using the powder from mespilus fruits as natural substitute of 30 % of sugar. It allows to reduce caloric content of a biscuit product in comparison with traditional, to raise nutrition value due to introduction to the prescription structure of mineral substances and vitamins, to create new tastes of biscuits.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 12

Номера страниц: 131-138

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Красноярский государственный аграрный университет

• Ермош Л.Г. (Красноярский государственный аграрный университет)
• Присухина Н.В. (Красноярский государственный аграрный университет)
• Казина В.В. (Сибирский федеральный университет)
• Типсина Н.Н., рец. (Красноярский государственный аграрный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК