Сибирский федеральный университет

Перевод названия: THE DEVELOPMENT OF THE RECIPES OF CEREAL DISHES OF HIGH NUTRITIONALVALUE USING THE DEVICE "VarioCooking Center"

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2019

Ключевые слова: общественное питание, крупяные блюда, повышение пищевой ценности, VarioCooking Center, каша манная, public catering, cereal dishes, nutritional value enhancement, semolina

Аннотация: Цель исследования - разработка рецептур и технологии крупяных блюд повышенной пищевой ценности с использованием современного технологического оборудования. Задачи: обосновать необходимость разработки крупяных блюд повышенной пищевой ценности, целесообразность использования каши кедровой «Три пользы» в рецептурах и технологии крупяных блюд повышенной пищевой ценности; провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении крупяных блюд; разработать рецептуры и технологию блюд из манной крупы повышенной пищевой ценности; исследовать показатели качества и безопасности разработанной кулинарной продукции; разработать технологические документы на разработанные блюда; определить экономическую эффективность внедрения; осуществить внедрение новых рецептур и технологии. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении крупяных блюд. При разработке новых блюд в качестве контрольного образца принята рецептура каши манной вязкой, изготавливаемой по традиционной рецептуре. Для повышения пищевой ценности манной каши в рецептуру вводили кашу кедровую промышленного производства. Отработана технология крупяных блюд повышенной пищевой ценности на аппарате VarioCooking Center. Разработаны рецептуры каши манной жидкой и вязкой с добавлением каши кедровой, предложен ассортимент крупяных блюд и изделий повышенной пищевой ценности. Разработанная кулинарная продукция характеризовалась хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. Отмечено повышение биологической ценности у новой продукции. Расчет индекса пищевой плотности показал - разработанные блюда являются продуктами повышенной пищевой плотности, что позволяет их рекомендовать для массового питания. В ходе работы разработаны нормативно-технологическая документация, определен экономический эффект The purpose of the research was the development of the recipes and technology of the dishes with cereals of high nutritional value using modern technological equipment. The research objectives were to justify the need to develop cereal dishes of high nutritional value the use of cedar porridge “Three profits” in recipes and technology of cereals of high nutritional value; conduct market research of consumer preferences for cereals; develop recipes and technology of dishes from semolina of high nutritional value; explore the quality and safety indicators of the culinary products developed; develop technological documents for the developed dishes; determine the cost-effectiveness of the implementation; implement the introduction of new formulations and technologies. Marketing studies of consumer preferences for cereal dishes were conducted. When developing new dishes, the recipe for a viscous porridge made according to the traditional recipe was adopted as a control sample. To improve nutritional value of semolina porridge in the recipe cedar porridge of industrial production was introduced. The technology of cereal dishes with increased nutritional value was developed on the device VarioCooking Center. The formulations of liquid and viscous semolina with the addition of cedar porridge were developed, the range of cereals dishes and products of high nutrition value was offered. Developed culinary products were characterized by good organoleptic characteristics and high nutritional value. The increase of biological value at new production was noted. The calculation of the food density index showed that the developed dishes were the products of increased food density, which allows them to be recommended for mass nutrition. In the course of the work, regulatory and technological documentation was developed, and the economic effect was calculated.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 10

Номера страниц: 139-146

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Красноярский государственный аграрный университет

• Тимофеева А.М. (Торгово-экономический институт Сибирского федерального университета)
• Сергачева О.М. (Торгово-экономический институт Сибирского федерального университета)
• Изосимова И.В. (Торгово-экономический институт Сибирского федерального университета)
• Типсина Н.Н., рец. (Красноярский государственный аграрный университет)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК