Сибирский федеральный университет

Перевод названия: Wheat sprouts juice production technology development and determination of juice storage modes and terms

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2018

Идентификатор DOI: 10.21603/2074-9414-2018-2-64-72

Ключевые слова: сок из ростков пшеницы, технологические режимы получения сока, аппарат интенсивного охлаждения, вакуумная упаковка, Wheat sprouts juice, juice production technological modes, intensive cooling device, vacuum packing

Аннотация: Для обогащения продуктов используют различное зерновое сырье. Пшеничный сок является источником питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот, в том числе незаменимых. В качестве объекта исследования были взяты зеленые ростки зерна пшеницы. Выжимка сока производилась с использованием соковыжималок различного принципа действия. У сока из ростков пшеницы определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Для предотвращения порчи при хранении сок из ростков пшеницы упаковывали в вакуумные пакеты и пакеты для льда, интенсивно охлаждая и замораживая соответственно. Контроль качества проводили по трем контрольным точкам в течение 10 суток хранения, в которых определялись органолептические и микробиологические показатели сока из ростков пшеницы. Разработана технология получения сока из пророщенных в пароконвекционном аппарате ростков пшеницы длиной 10 см с использованием шнековой соковыжималки и аппарата интенсивного охлаждения. Определены режимы и сроки хранения: в вакуумной упаковке при влажности 75 %, температуре (4 ± 2) °С – 5 суток; в пакетах для льда при влажности 75 %, температуре (–18 ± 2) °С – 7 суток. Употребление 100 г сока из ростков пшеницы удовлетворяет суточную потребность организма человека в сахаре на 1,5–1,74 %, витамине С – на 5,6 %, В2 – 38,8 %, В9 – 20 %, К – 6,3%, в кальции – 0,8 %, железе – 2,8–5,1 %, магнии – 0,75 %, калии – 20,1 %, натрии – 0,38 %, что говорит о высокой пищевой ценности продукта. Different grain raw materials are used to enrich products. Wheat juice is a source of nutrients, vitamins, macro- and microelements, enzymes, amino acids, including irreplaceable ones. Green sprouts of wheat grain were taken as a research object. The juice pressing was made using juice extractors with various operating principles. Organoleptic, physicochemical and microbiological properties of wheat sprouts juice were determined. Wheat sprouts juice was packed into vacuum packages and packages for ice, intensively cooled and frozen respectively to prevent the product from spoilage during storage. Quality control was carried out considering three control points during 10 days of storage. Organoleptic and microbiological indicators of wheat sprouts juice were determined in these points. The author developed a production technology of juice obtained from wheat sprouts which germinated in a steam convection apparatus up to 10cm length. Screw juice extractor and intensive cooling machine were used. The author determined storage modes and periods: in vacuum packing at humidity of 75%, 4±2 °C it can be stored for 5 days; in packages for ice at humidity of 75%, −18±2 °C – for 7 days. Consumption of 100g of wheat sprouts juice satisfies daily nutrient requirement for sugar – 1.5–1.74%, vitamin C – 5.6%, B2 – 38.8%, B9 – 20%, K – 6.3%, in calcium – 0.8%, iron – 2.8–5.1%, magnesium – 0.75%, potassium – 20.1%, sodium – 0.38%. That demonstrates high nutritional value of a product.

Журнал: Техника и технология пищевых производств

Выпуск журнала: Т. 48, № 2

Номера страниц: 64-72

ISSN журнала: 20749414

Место издания: Кемерово

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет"

• Казина Валентина Владимировна (ФГАОУ ВО «Сибирский федеральный университет»)
• Сафронова Татьяна Николаевна (ФГАОУ ВО «Сибирский федеральный университет»)
• Ермош Лариса Георгиевна (ФГАОУ ВО «Сибирский федеральный университет»)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК