Сибирский федеральный университет

Перевод названия: A New Kind of Bread for Northerners

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2018

Ключевые слова: порошок из клубней топинамбура, дрожжевое тесто, пшеничный хлеб, пищевая ценность, питание на Крайнем Севере

Аннотация: Условия Крайнего Севера называются экстремальными для местного и приезжего населения. У человека наблюдается «синдром полярного напряжения» - комплекс физических, биологических, психофизиологических факторов, характеризующий особенность процесса адаптации к северным условиям. Правильное питание, использование продуктов с повышенной пищевой ценностью является эффективной мерой, позволяющей активизировать защитные силы организма в неблагоприятных условиях, способствовать профилактике различных заболеваний. Хлеб, как основной продукт питания, используется населением ежедневно, поэтому производство обогащенных видов хлеба является актуальным вопросом для северных районов, в том числе Красноярского края. Разработана технология хлеба «Северянин» с использованием порошка из клубней топинамбура. Высокая пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства клубней широко известны и доказаны. В результате собственных комплексных исследований установлено, что введение порошка из топинамбура в состав дрожжевого теста интенсифицирует процесс брожения, улучшает структурно-механические свойства теста, формирует высокие органолептические показатели готовых изделий. Новый вид хлеба отличается пищевой ценностью: прежде всего - содержит инулин (1,2 г на 100 г), отсутствующий в традиционном образце. Наблюдается повышенное количество белка (на 34,8 %), пектиновых веществ (на 15,8 %), клетчатки (на 17,8 %), кальция (на 30,6 %), фосфора (на 25,2 %), железа (13,6 %). Высокое содержание функциональных веществ позволит улучшить обменные процессы в организме, способствовать выведению токсинов, регулированию уровня сахара и холестерина, повысить иммунитет в суровых условиях работы и проживания. Хлеб разработан с учетом пожеланий северян, получил положительную оценку жителей п. Байкит и работников Юрубчено-Тохомском нефтегазового месторождения Красноярского края. В настоящее время сертифицированная документация на хлеб «Северянин» передана Эвенкийскому району Красноярского края для применения в частных и муниципальных пекарнях, в том числе в столовой работников вахтовым методом. Far North conditions are called extreme for the local and visiting population. Humans have a «polar stress syndrome» - a complex of physical, biological, psychophysiological factors that characterize the feature of the process of adaptation to Northern conditions. Proper nutrition, the use of foods with high nutritional value is an effective measure to activate the organism's defenses, to contribute the prevention of various diseases in adverse conditions. Bread, as the main food, used by the population every day, so, the maiking of enriched breads is an important issue for the Northern regions, including the Krasnoyarsk territory. The technology of bread «Northerner» with Jerusalem artichoke tuber powder is worked out. High nutritional value and therapeutic and preventive properties of tubers are widely known and proven. The complex research have shown, that Jerusalem artichoke tuber powder has a positive effect on the yeast dough fermentation process, improves its structural and mechanical properties, forms a high organoleptic characteristics of baked bread. A new bread is distinguished by its nutritional value: first of all-contains inulin (1.2 g / 100 g), which is absent in the traditional sample. There is an increased amount of protein (34.8 %), pectin (15.8 %), fiber (17.8 %), calcium (30.6 %), phosphorus (25.2 %), iron (13.6 %). High content of functional substances would improve the metabolic processes in the body, help to eliminate toxins, regulate blood sugar and cholesterol, increase immunity in harsh working and living conditions. Вread recipe was developed according to the wishes of northerners, received a positive assessment of the v. Baykits residents and Yurubcheno-Tokhomskoye oil - gas field workers of the of the Krasnoyarsk territory. Currently certified documentation of bread «Northerner» transferred Evenk region of the Krasnoyarsk Territory for use in private and municipal bakeries, including for supply of shift workers.

Журнал: Хлебопечение России

Выпуск журнала: № 3

Номера страниц: 33-37

ISSN журнала: 20733569

Место издания: Москва

Издатель: Общество с ограниченной ответственностью Издательство Пищевая промышленность

• Ермош Лариса Георгиевна (Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования (ФГАОУ ВО) «Сибирский федеральный университет», торгово-экономический институт, центр здорового питания)
• Сафронова Татьяна Николаевна (Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования (ФГАОУ ВО) «Сибирский федеральный университет», торгово-экономический институт, центр здорового питания)
• Казина Валентина Владимировна (Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования (ФГАОУ ВО) «Сибирский федеральный университет», торгово-экономический институт, центр здорового питания)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК