Сибирский федеральный университет

Перевод названия: THE OPTIMIZATION OF PARAMETERS OF THE BATCH OF MACARONI DOUGH FROM COMPOSITE FLOUR

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2018

Ключевые слова: макаронные изделия, нутовая мука, обобщенная функция желательности, прочность макаронных изделий, коэффициент уве-личения объема, коэффициент увеличения массы, pasta, chickpeas flour, generalized func-tion of desirability, pasta durability, the coefficient of volume increase, the coefficient of weight increase

Аннотация: Повышение пищевой и биологической ценности макаронных изделий остается актуальной зада-чей. Одним из способов ее решения является ис-пользование нутовой муки. От внесения опреде-ленного количества добавок в муку зависят структурно-механические и варочные свойства макаронных изделий. Для производства опытных образцов макаронных изделий использовался лабо-раторный пресс АМЛ-1, бронзовая матрица с фто-ропластовой вставкой, отверстия внешнего диа-метра которой 5,5 мм и внутреннего - 3,5 мм. В ис-следованиях использовали в зависимости от влажно-сти теста три типа замеса: твердый (28-29 %), средний (29-31 %), мягкий (31-32 %). В зависимости от температуры теста: холодный замес - при температуре ниже 35 0С, теплый замес - при температуре 35-65 0С, горячий замес - при тем-пературе 65-75 0С. По заданной влажности теста и влажности муки (по данным лабораторных ана-лизов) рассчитываем необходимое количество воды (л) для замеса теста. Изучено влияние типа замеса теста из композитной муки при различной влажности теста и температуры воды, посту-пающей на замес макаронного теста, на качество готовых изделий. Для определения оптимальных параметров замеса теста готовые изделия ана-лизировали по следующим показателям: прочность макаронных изделий, коэффициент увеличения массы и коэффициент увеличения объема. Для интегрированной оценки возможностей сравни-ваемых режимов замеса теста применялся мате-матический аппарат на основе обобщенной функ-ции желательности Харрингтона, позволяющий получить относительно точную оценку эффек-тивности в виде конкретного числа, которую можно использовать в дальнейшем анализе техно-логических процессов. Было установлено, что оп-тимальными параметрами замеса макаронного теста из композитной муки являются в зависимо-сти от влажности полуфабриката - твердый и в зависимости от температуры - горячий типы замеса. Готовые изделия из композитной муки не уступают по качеству образцам из муки твердой пшеницы. The increase of nutrition and biological value of pas-ta remains an actual task. One of the ways of its deci-sion is using chickpeas flour. Structural and mechanical and cooking properties of pasta depend on using a cer-tain quantity of additives into the flour. For the produc-tion of prototypes of pasta laboratory press AML-1, bronze matrix with fluoroplastic insert was used; the holes of the outer diameter were of 5.5 mm and the in-ner was 3.5 mm. In the researches three types of kneading depending on dough humidity: solid (28- 29 %), medium (29-31 %), soft (31-32 %) were used. Depending on the dough temperature: cold batch was at the temperature below 35°C, warm batch was at the temperature of 35-65°C, hot batch was at the tempera-ture of 65-75°C. On set humidity of the dough and the humidity of the flour (according to laboratory analyses) necessary amount of water (l) for dough kneading was counted. The influence of the type of kneading the dough from composite flour at different dough humidity and the temperature of water entering the pasta dough kneading on the quality of finished products were stud-ied. For the determination of optimum parameters of the batch of dough finished products were analyzed on the following indicators: the durability of pasta, the coeffi-cient of increase in weight and the coefficient of in-crease in volume. Mathematical apparatus on the basis of generalized function of desirability of Harrington al-lowing receiving rather exact assessment of the effi-ciency in the form of concrete number which can be used in future analysis of technological processes was applied to integrated assessment of the opportunities of compared modes of the batch of dough. It was estab-lished that optimum parameters of the batch of macaro-ni dough from composite flour were depending on the humidity of semi-finished product was firm and depend-ing on the temperature, i.e. hot kneading type. Finished products from composite flour did not concede on the quality of the samples from the flour of durum wheat.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета

Выпуск журнала: № 5

Номера страниц: 232-239

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"

• Шелубкова Н.С. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова)
• Садыгова М.К. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова)
• Кириллова Т.В. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова)
• Буянова И.В. (Кемеровский государственный университет)
• Мучкина Е.Я. (Сибирский федеральный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК