Сибирский федеральный университет

Перевод названия: THE COMPARATIVE ASSESSMENT OF THE BREAD-MAKING IMPROVER INFLUENCE ON THE FROZEN BAKERY PRODUCT QUALITY

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2015

Ключевые слова: bread-making improver, frozen dough, bakery products, Jerusalem artichoke flour, хлебопекарный улучшитель, замороженное тесто, хлебобулочные изделия, мука из топинамбура

Аннотация: В работе представлены исследования по сравнительной оценке воздействия традиционного хлебопекарного улучшителя «Фрости» и нового - муки из топинамбура - на качество замороженного дрожжевого теста и готовых изделий. Обоснована возможность применения муки из топинамбура в качестве натурального структурообразователя замороженного теста, определены технологические параметры производства. The research results on the comparative assessment of the influence of the traditional bread-making improver "Frosty" and the new - Jerusalem artichoke flour - on the quality of the frozen yeast dough and the finished products are presented in the article. The possibility of applying the Jerusalem artichoke flour as the natural structure maker for the frozen dough is substantiated, the production technological parameters are determined.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета

Выпуск журнала: № 2

Номера страниц: 101-107

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"

• Ермош Л.Г. (Сибирский федеральный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК