Технология приготовления дрожжевого опарного теста, включающего инулинсодержащее сырье, с пониженным количеством дрожжей

Перевод названия: Development of technology a yeast sponge dough with reduced content of yeast using inulin-containing raw materials

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2015

Ключевые слова: булочные изделия, опарное дрожжевое тесто, топинамбур (Helianthus tuberosus L.)

Аннотация: Обосновано использование продуктов переработки топинамбура и черноплодной рябины в виде пюре «Топирябина» в производстве булочных изделий с целью повышения их пищевой ценности. Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) - источник инулина. Инулин содержится преимущественно в клубнях совместно с сахарами (от 13 до 20 % на сырую массу). В работе использовали топинамбур сорта Интерес, который выращивают в Сибири. В основу настоящих исследований легла проблема использования продуктов переработки топинамбура в качестве добавки в производстве булочных изделий с целью повышения их пищевой ценности. Черноплодная рябина характеризуется высоким содержанием физиологически функциональных пищевых инг-редиентов и технологическими свойствами (способность к желированию; повышенная концентрация окрашенных веществ; микробиологическая стойкость ягод), а также широким распространением в Сибирском регионе. Объект исследования - пюре «Топирябина», полученного с использованием пасты топинамбура и свежей черноплодной рябины, со следующими показателями: содержание сухих веществ - 20±0,03 %; инулина 5,2±0,08 %; пектина 7,0±0,06 %; витаминов В2 2,2±0,02 мг; С 71,6±0,01 мг; рН 3,8±0,02; цвет - темно-фиолетовый; сладкий вкус; консистенция - однородная мажущая масса, имеются единичные включения частиц кожицы; запах - приятный, свойственный отварному топинамбуру и черноплодной рябине, без постороннего запаха. Цель работы - создание технологии приготовления дрожжевого опарного теста с пониженным содержанием дрожжей в результате введения в рецептуру продукта переработки топинамбура - пюре «Топирябина». Исследования проводили в Сибирском федеральном университете (г. Красноярск). В работе использовали созданные технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400 / 50. Высоту опары и теста определяли через каждые 0,5 ч после обминки. Установлено, что наилучшие показатели достигаются при включении в тесто 20 % пюре «Топирябина» и одновременном уменьшении закладки дрожжей на 30 %. При использовании пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400 / 50 в технологии, процесс тестоведения сокращается на 30 мин.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Хлебопечение России

Выпуск журнала: 6

Номера страниц: 19-21

ISSN журнала: 20733569

Место издания: Москва

Издатель: Общество с ограниченной ответственностью Издательство Пищевая промышленность

Авторы

Вхождение в базы данных

Информация о публикациях загружается с сайта службы поддержки публикационной активности СФУ. Сообщите, если заметили неточности.

Вы можете отметить интересные фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.