Сибирский федеральный университет

Перевод названия: Development of technology a yeast sponge dough with reduced content of yeast using inulin-containing raw materials

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2015

Ключевые слова: булочные изделия, опарное дрожжевое тесто, топинамбур (Helianthus tuberosus L.)

Аннотация: Обосновано использование продуктов переработки топинамбура и черноплодной рябины в виде пюре «Топирябина» в производстве булочных изделий с целью повышения их пищевой ценности. Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) - источник инулина. Инулин содержится преимущественно в клубнях совместно с сахарами (от 13 до 20 % на сырую массу). В работе использовали топинамбур сорта Интерес, который выращивают в Сибири. В основу настоящих исследований легла проблема использования продуктов переработки топинамбура в качестве добавки в производстве булочных изделий с целью повышения их пищевой ценности. Черноплодная рябина характеризуется высоким содержанием физиологически функциональных пищевых инг-редиентов и технологическими свойствами (способность к желированию; повышенная концентрация окрашенных веществ; микробиологическая стойкость ягод), а также широким распространением в Сибирском регионе. Объект исследования - пюре «Топирябина», полученного с использованием пасты топинамбура и свежей черноплодной рябины, со следующими показателями: содержание сухих веществ - 20±0,03 %; инулина 5,2±0,08 %; пектина 7,0±0,06 %; витаминов В2 2,2±0,02 мг; С 71,6±0,01 мг; рН 3,8±0,02; цвет - темно-фиолетовый; сладкий вкус; консистенция - однородная мажущая масса, имеются единичные включения частиц кожицы; запах - приятный, свойственный отварному топинамбуру и черноплодной рябине, без постороннего запаха. Цель работы - создание технологии приготовления дрожжевого опарного теста с пониженным содержанием дрожжей в результате введения в рецептуру продукта переработки топинамбура - пюре «Топирябина». Исследования проводили в Сибирском федеральном университете (г. Красноярск). В работе использовали созданные технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400 / 50. Высоту опары и теста определяли через каждые 0,5 ч после обминки. Установлено, что наилучшие показатели достигаются при включении в тесто 20 % пюре «Топирябина» и одновременном уменьшении закладки дрожжей на 30 %. При использовании пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400 / 50 в технологии, процесс тестоведения сокращается на 30 мин. It justifies the use of products of processing of Jerusalem artichoke and chokeberry as puree «Topirybina» in bakery products to improve their nutritional value. The Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) is a source of inulin. The tubers of Jerusalem artichoke contain unique carbohydrate complex on the basis of fructose and its polymers, the higher homologue of which is inulin. Inulin is also found in the tubers of Jerusalem artichoke together with sugars (from 13 % to 20 % of the wet weight). We used Jerusalem artichoke varieties «Interest» that is grown in Siberia. In this work we investigate the problem of the use of products of processing of Jerusalem artichoke as an additive in bakery products to improve their nutritional value. Chokeberry is characterized by a high content of physiologically functional food ingredients and processing properties (the ability to gelation; increased concentration of coloured substances; microbiological resistance berries), as well as wide spread in the Siberian region. As objects of research were identified puree «Topirybina» produced from Jerusalem artichoke pasta and fresh Aronia, having the following characteristics: solids content of 20±0.03 %; pH 3.8±0.02; inulin 5.2±0.08 %; pectin 7.0±0.06 %; B2 2.2±0.02 mg; With 71.6±0.01 mg; color - dark purple; sweet taste; texture - homogeneous light weight, has a single inclusion particles of skin; the smell is pleasant, without a foreign smell. The aim of this work was the development of technology sponge yeast dough with reduced content of yeast at the expense of introduction in product formulation processing of Jerusalem artichoke puree «Topirybina ". Researches were conducted at the Siberian Federal University (Krasnoyarsk). In this paper we use the developed techniques sponge dough and baking the finished products with the use of convection apparatus SCC101E-RA-3NAC400 / 50. Determination of the height of the dough, the height of the test was conducted every 0.5 hour after the initial mixing of ingredients. The study determined that the best performance is achieved when the content of puree «Topirybina " in the dough in amounts of 20 % and a simultaneous decrease of laying the yeast at 30 %. When using convection apparatus SCC101E-RA-3NAC400 / 50 in technology, the process of dough making is reduced by 30 min.

Журнал: Хлебопечение России

Выпуск журнала: № 6

Номера страниц: 19-21

ISSN журнала: 20733569

Место издания: Москва

Издатель: Общество с ограниченной ответственностью Издательство Пищевая промышленность

• Сафронова Татьяна Николаевна (Сибирский федеральный университет)
• Евтухова Ольга Михайловна (Сибирский федеральный университет)
• Дементьева Злата Николаевна (Сибирский федеральный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК