Сибирский федеральный университет

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2021

Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2021-2-151-160

Ключевые слова: common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), semi-finished meat products in the dough, recipe, quality indicators, organoleptic assessment, physical and chemical indicators, safety indicators, папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), мясные полуфабрикаты в тесте, рецептура, показатели качества, органолептическая оценка, физико-химические показатели, показатели безопасности

Аннотация: Статья посвящена изучению возможности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в производстве полуфабрикатов мясных в тесте. Цель исследования - обоснование целесообразности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте в качестве функционально-технологической добавки. Задачи исследования: провести анализ рынка производителей мясных полуфабрикатов в тесте (пельмени замороженные), представленных в торговых сетях г. Красноярска, определить влияние папоротника на технологические свойства мясных полуфабрикатов в тесте, разработать рецептуры рубленых мясных полуфабрикатов с частичной заменой основного сырья растительным компонентом - папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), оценить показатели качества и безопасности мясных полуфабрикатов в тесте с папоротником орляком обыкновенным. Проведен анализ рынка мясных полуфабрикатов в тесте, представленных в торговых сетях г. Красноярска. Установлена дозировка папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) (20 %) в мясном фарше, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели продукта. Показано положительное влияние папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) на функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов (повышение ВСС на 4,5 %, ВУС - на 6,2, ЖУС - на 2,1 % по сравнению с контролем). Разработана новая рецептура мясо-растительных пельменей с частичной заменой основного сырья растительным компонентом - папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn). Установлено соответствие разработанных мясных полуфабрикатов в тесте по физико-химическим показателям (массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, массовая доля мясного фарша к массе пельменя, толщина тестовой оболочки пельменя, массовая доля поваренной соли, массовая доля белка в продукте/начинке, массовая доля жира в продукте/начинке) и показателям безопасности (токсичные элементы, пестициды, антибиотики, радионуклиды, диоксины) ГОСТ Р 55456-2013 и ТР ТС 021/2011. The study is devoted to the study of the possibility of using common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) in the production of semi-finished meat products in the dough. The aim of the study is to substantiate the advisability of using the common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) in the formulations of semi-finished meat products in the dough, as functional and technological additive. The objectives of the study are to analyze the market of manufacturers of semi-finished meat products in dough (frozen dumplings) presented in retail chains in Krasnoyarsk, to determine the influence of fern on technological properties of semi-finished meat products in the dough, to develop the formulations of minced meat semi-finished products with partial replacement of the main raw material with a vegetable component - common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), to assess the quality and safety indicators of semi-finished meat products in the dough with common bracken fern. The analysis of the market of semi-finished meat products in the dough presented in retail chains in Krasnoyarsk has been carried out. The dosage of common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) (20 %) in minced meat providing the best organoleptic characteristics of the product has been established. Positive effect of common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) on functional and technological properties of semi-finished meat products has been shown (increased MBC by4.5 % and MRC - by 6.2 %, FRC - by 2.1 % compared to the control). A new recipe for meat and vegetable dumplings with partial replacement of the main raw material with a vegetable component - bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) has been developed. The correspondence of the developed semi-finished meat products in the dough has been established in the terms of physical and chemical parameters (mass fraction of muscle tissue in the filling recipe, mass fraction of minced meat to the mass of dumplings, the thickness of the dumplings dough shell, mass fraction of sodium chloride, mass fraction of protein in the product / in the filling, mass fraction of fat in the product / in the filling) and safety indicators (toxic elements, pesticides, antibiotics, radionuclides, dioxins) State Standard R 55456-2013 and TR CU 021/2011.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 2

Номера страниц: 151-160

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Красноярский государственный аграрный университет

• Рыгалова Елизавета Александровна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Речкина Екатерина Александровна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Губаненко Галина Александровна (Сибирский федеральный университет)
• Величко Надежда Александровна (Красноярский государственный аграрный университет)
• Черемных Дарья Андреевна (Сибирский федеральный университет)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК