Сибирский федеральный университет

Перевод названия: THE INTENSIFICATION OF BAKING YEAST WITH WATER-SOLUBLE FULLERENE

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2020

Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-108-116

Ключевые слова: фуллерен, хлеб, брожение, технология, показатели качества, fullerene, bread, fermentation, technology, quality indicators

Аннотация: В работе изучалась возможность использования водорастворимого фуллерена в производстве хлеба. Фуллерены - это аллотропнная модификация углерода. Они биологически активны и используется в медицине, в качестве антиоксидантов, радиопротекторов, противогрибковых и других агентов. Поэтому возник интерес по изучению влияния водорастворимого фуллерена на хлебопекарные дрожжи и процесс брожения при производстве хлеба. Основными факторами, влияющими на технологический процесс и качество готовых хлебобулочных изделий, является биологическая активность дрожжей и молочнокислых бактерий. В работе в качестве контрольного образца выбрана рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта. Фуллерен растворялся в воде и вносился в виде водного раствора при замесе теста. Замес проводили вручную на дрожжах фирмы Angel, способ приготовления хлеба выбран ускоренный. Перед замесом теста проводили активацию дрожжей в воде (контроль) и в растворах фулеррена (1; 1,5; 2; 3; 4 и 4,5 %) с добавлением 10 % муки от ее количества, идущего на замес. Активацию проводили в течение 20 и 60 минут и наблюдали за образованием «пенной шапочки». В результате в образцах с добавлением водорастворимого фуллерена с увеличением количества добавки наблюдалось увеличение объема «пенной шапочки», что говорит об активизации деятельности дрожжей и ускорении процесса брожения. Готовые образцы изделий исследовали по основным показателям качества. Результаты показали, что с добавлением водорастворимого фуллерена изменялась окраска изделий, незначительно увеличивалась кислотность при прочих равных условиях, что тоже говорит о более быстром кислотонакоплении, что влияет на процесс созревания теста и продолжительность брожения. Пористость готового хлеба также увеличивалась с увеличением дозировки фуллерена. В результате проведенных исследований по влиянию водорастворимого фуллерена на хлебопекарные свойства дрожжей установлено его положительное влияние на процесс брожения и качество хлеба. The possibility of using water-soluble fullerene in bread production was studied in the research. Fullerenes are allotropic carbon modification. They have biological activity and used for medical purposes as antioxidants, radioprotectors, antifungal and other agents. In this regard there was interest in studying the influence of water-soluble fullerene on baking yeast and fermentation process in bread production. One of the main factors affecting technological process and the quality of bakery products is biological activity of the yeast and lactic acid bacteria. In the study the control sample was selected for the recipe of wheat bread from premium flour. Fullerene was dissolved in water and introduced as an aqueous solution when kneading the dough. Kneading was carried out manually on the yeast of the firm ‘Angel’; accelerated method of preparing bread was selected. Before kneading the batch yeast activation was performed in water (control) and in fullerene solutions (1, 1.5, 2, 3, 4 and 4.5 %) with the addition of 10 % flour from the amount of flour which was to be used in the batch. The activation was performed for 20 and 60 minutes and the formation of a "foam cap" was observed. As a result, the samples with the addition of water-soluble fullerenes with increasing amount of additives, had an increase in the amount of "foam hats", testifying about the revitalization of the yeast and accelerate fermentation. Finished product samples were examined by the main quality indicators. The results showed that after the addition of water-soluble fullerene the color of the products changed, the acidity slightly increased, other things being equal, which also indicated a faster acid accumulation, affecting the maturation process of the dough and the duration of fermentation. The porosity of finished bread also increased with growing of the dosage of fullerene. As a result of conducted research on the influence of water-soluble fullerene on baking properties of yeast a positive effect on the fermentation process and the quality of bread was established.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 2

Номера страниц: 108-116

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Красноярский государственный аграрный университет

• Машанов А.И. (Красноярский государственный аграрный университет)
• Чурилов Г.Н. (Институт физики им. Л.В. Киренского СО РАН)
• Типсина Н.Н. (Красноярский государственный аграрный университет)
• Внукова Н.Г. (Институт физики им. Л.В. Киренского СО РАН)
• Присухина Н.В. (Красноярский государственный аграрный университет)
• Машанов А.А. (Сибирский федеральный университет)

• Ядро РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК