Сибирский федеральный университет

Перевод названия: DEVELOPMENT OF FORMULATIONS AND TECHNOLOGY OF CULINARY PRODUCTS OF HIGH NUTRITIONAL VALUE FOR NUTRITION OF SCHOOL-AGE CHILDREN

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2019

Ключевые слова: школьное питание, рыбные рубленые изделия, рикотта, льняная мука, school food, fish chopped products, ricotta, linen flour

Аннотация: Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции повышенной пищевой ценности для школьного питания. Задачи: обосновать необходимость разработки кулинарных рыбных изделий повышенной пищевой ценности; изучить потребительские предпочтения школьников; разработать рецептуры и технологии кулинарных рыбных изделий повышенной пищевой ценности для школьного питания; исследовать показатели качества и безопасности новой продукции; разработать нормативно-технологическую документацию; определить экономическую эффективность внедрения новой технологии. Объекты исследования: анкеты школьников; творожный сыр «Рикотта»; льняная мука; фарш трески промышленного производства; рыбный фарш повышенной пищевой ценности и кулинарная продукция из него. Применялись маркетинговые исследования, оценивались органолептические, функционально-технологические, физико-химические, микробиологические показатели. Обоснована возможность использования творожного сыра «Рикотта» и льняной муки для производства рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности. Изучены потребительские предпочтения школьников методом письменного анкетирования, выявлена необходимость разработки новой кулинарной продукции. Анализ ассортимента вторых горячих блюд показал, что в меню включено ограниченное количество блюд из рыбы. При разработке рецептур и технологии кулинарной продукции повышенной пищевой ценности в рыбных изделиях хлеб пшеничный был заменен на льняную муку, а часть рыбы заменена на творожный сыр «Рикотта». Определено оптимальное количество компонентов для новой продукции повышенной пищевой ценности. Разработаны рецептуры и технология производства новой кулинарной продукции. Изучены органолептические, функционально-технологические, физико-химические, микробиологические показатели разработанной продукции. Определена пищевая и энергетическая ценность. Разработана нормативно-технологическая документация на новую кулинарную продукцию повышенной пищевой ценности. The research objective was the development of compoundings and technology of culinary products of raised nutrition value for school food. The tasks were to prove the need of development of culinaryfish products of raised nutrition value; to study consumer preferences of the pupils; to develop compoundings and technologies of culinary fish products of raised nutrition value for school food; to investigate indicators of quality and safety of new production; to develop standard and technological documentation; to define economic efficiency of introduction of new technology. The objects of the research were questionnaires of the pupils; Ricotta curd cheese; flax flour; minced cod industrial production; minced fish of high nutritional value and culinary products from it. Market researches were applied; organoleptic, functional and technological, physical and chemical, microbiological indicators were estimated. The possibility of using ricotta curd cheese and flax flour for the production of minced fish products of high nutritional value has been substantiated. Consumer preferences of the pupils are studied by the method of written questioning, the need of development of new culinary products was revealed. The analysis of the range of the second hot dishes showed that the menu included limited quantity of dishes from fish. When developing compoundings and technology of culinary products of raised nutrition value in fish products white bread was replaced with linen flour, and the part of fish was replaced with Ricotta curd cheese. The optimum quantity of components for new production of raised nutrition value was defined. The compoundings and production technology of new culinary products were developed. Organoleptic, functional and technological, physical and chemical, microbiological indicators of developed production were studied. Nutrition and power value were determined. Standard and technological documentation on new culinary products of the raised nutrition value was developed.

Журнал: Вестник КрасГАУ

Выпуск журнала: № 9

Номера страниц: 143-149

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Красноярский государственный аграрный университет

• Тимофеева А.М. (Сибирский федеральный университет)
• Симакина А.А. (Сибирский федеральный университет)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК