Разработка технологии получения сока из ростков пшеницы с определением режимов и сроков его хранения : научное издание

Перевод названия: Wheat sprouts juice production technology development and determination of juice storage modes and terms

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2018

Идентификатор DOI: 10.21603/2074-9414-2018-2-64-72

Ключевые слова: сок из ростков пшеницы, технологические режимы получения сока, аппарат интенсивного охлаждения, вакуумная упаковка, Wheat sprouts juice, juice production technological modes, intensive cooling device, vacuum packing

Аннотация: Для обогащения продуктов используют различное зерновое сырье. Пшеничный сок является источником питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот, в том числе незаменимых. В качестве объекта исследования были взяты зеленые ростки зерна пшеницы. Выжимка сока производилась с использованием соковыжималок различного принципа действия. У сока из ростков пшеницы определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Для предотвращения порчи при хранении сок из ростков пшеницы упаковывали в вакуумные пакеты и пакеты для льда, интенсивно охлаждая и замораживая соответственно. Контроль качества проводили по трем контрольным точкам в течение 10 суток хранения, в которых определялись органолептические и микробиологические показатели сока из ростков пшеницы. Разработана технология получения сока из пророщенных в пароконвекционном аппарате ростков пшеницы длиной 10 см с использованием шнековой соковыжималки и аппарата интенсивного охлаждения. Определены режимы и сроки хранения: в вакуумной упаковке при влажности 75 %, температуре (4 ± 2) °С – 5 суток; в пакетах для льда при влажности 75 %, температуре (–18 ± 2) °С – 7 суток. Употребление 100 г сока из ростков пшеницы удовлетворяет суточную потребность организма человека в сахаре на 1,5–1,74 %, витамине С – на 5,6 %, В2 – 38,8 %, В9 – 20 %, К – 6,3%, в кальции – 0,8 %, железе – 2,8–5,1 %, магнии – 0,75 %, калии – 20,1 %, натрии – 0,38 %, что говорит о высокой пищевой ценности продукта.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Техника и технология пищевых производств

Выпуск журнала: Т. 48, 2

Номера страниц: 64-72

ISSN журнала: 20749414

Место издания: Кемерово

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет"

Авторы

Вхождение в базы данных

Информация о публикациях загружается с сайта службы поддержки публикационной активности СФУ. Сообщите, если заметили неточности.

Вы можете отметить интересные фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.