Новый вид хлеба для северян : научное издание

Перевод названия: A New Kind of Bread for Northerners

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2018

Ключевые слова: порошок из клубней топинамбура, дрожжевое тесто, пшеничный хлеб, пищевая ценность, питание на Крайнем Севере

Аннотация: Условия Крайнего Севера называются экстремальными для местного и приезжего населения. У человека наблюдается «синдром полярного напряжения» - комплекс физических, биологических, психофизиологических факторов, характеризующий особенность процесса адаптации к северным условиям. Правильное питание, использование продуктов с повышенной пищевой ценностью является эффективной мерой, позволяющей активизировать защитные силы организма в неблагоприятных условиях, способствовать профилактике различных заболеваний. Хлеб, как основной продукт питания, используется населением ежедневно, поэтому производство обогащенных видов хлеба является актуальным вопросом для северных районов, в том числе Красноярского края. Разработана технология хлеба «Северянин» с использованием порошка из клубней топинамбура. Высокая пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства клубней широко известны и доказаны. В результате собственных комплексных исследований установлено, что введение порошка из топинамбура в состав дрожжевого теста интенсифицирует процесс брожения, улучшает структурно-механические свойства теста, формирует высокие органолептические показатели готовых изделий. Новый вид хлеба отличается пищевой ценностью: прежде всего - содержит инулин (1,2 г на 100 г), отсутствующий в традиционном образце. Наблюдается повышенное количество белка (на 34,8 %), пектиновых веществ (на 15,8 %), клетчатки (на 17,8 %), кальция (на 30,6 %), фосфора (на 25,2 %), железа (13,6 %). Высокое содержание функциональных веществ позволит улучшить обменные процессы в организме, способствовать выведению токсинов, регулированию уровня сахара и холестерина, повысить иммунитет в суровых условиях работы и проживания. Хлеб разработан с учетом пожеланий северян, получил положительную оценку жителей п. Байкит и работников Юрубчено-Тохомском нефтегазового месторождения Красноярского края. В настоящее время сертифицированная документация на хлеб «Северянин» передана Эвенкийскому району Красноярского края для применения в частных и муниципальных пекарнях, в том числе в столовой работников вахтовым методом.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Хлебопечение России

Выпуск журнала: 3

Номера страниц: 33-37

ISSN журнала: 20733569

Место издания: Москва

Издатель: Общество с ограниченной ответственностью Издательство Пищевая промышленность

Авторы

  • Ермош Лариса Георгиевна (Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования (ФГАОУ ВО) «Сибирский федеральный университет», торгово-экономический институт, центр здорового питания)
  • Сафронова Татьяна Николаевна (Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования (ФГАОУ ВО) «Сибирский федеральный университет», торгово-экономический институт, центр здорового питания)
  • Казина Валентина Владимировна (Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования (ФГАОУ ВО) «Сибирский федеральный университет», торгово-экономический институт, центр здорового питания)

Вхождение в базы данных

Информация о публикациях загружается с сайта службы поддержки публикационной активности СФУ. Сообщите, если заметили неточности.

Вы можете отметить интересные фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.