РАЗРАБОТКА НАЦИОНАЛЬНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОВСЯНОЙ МУКОЙ И РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ : научное издание | Научно-инновационный портал СФУ

РАЗРАБОТКА НАЦИОНАЛЬНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОВСЯНОЙ МУКОЙ И РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ : научное издание

Перевод названия: THE DEVELOPMENT OF NATIONAL BAKERY PRODUCTS WITH OATMEAL AND HERBAL ADDITIVES

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2018

Ключевые слова: булочные изделия, фокаччо, рас-тительное сырье, пищевая ценность, bakery products, FOCACCIA, vegetable raw ma-terials, nutrition value

Аннотация: По оценкам экспертов при существующем снижении объемов потребления хлеба и булочных изделий от-четливо прослеживается тенденция изменения их структуры. На фоне снижения спроса на традиционные массовые сорта хлеба наблюдается рост спроса на нетрадиционные для российского рынка хлебобулочные изделия - из многозерновых смесей, тостовые хлеба, национальные хлеба (фокаччо, чиабатта, багеты и др.). Целью исследования являлась разработка оптимальных рецептур и технологии получения национальных булоч-ных изделий - фокаччо, с использованием овсяной муки, порошка из красноплодной рябины и композиции из пря-ных трав (чабреца, душицы обыкновенной и розмарина обыкновенного). Оценка образцов булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам на кафедре «Технологии питания» Уральского государственного экономического университета. Была исследована воз-можность замены части пшеничной муки на овсяную муку, а также добавления порошка из красноплодной рябины и смеси пряных трав, произрастающих в Сверд-ловской области. Для разработки рецептур фокаччо использовали овсяную муку в дозировках 10, 15, 20, 25 и 30 % к муке, порошок из рябины красноплодной в количе-стве 3-10 % с шагом в один процент. Дегустационная оценка образцов булочных изделий проводилась по пя-тибалльной системе, включающей оценку таких каче-ственных характеристик, как внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. В результате оценки было уста-новлено, что фокаччо с добавлением овсяной муки 20 % и рябинового порошка в количестве 5 % к массе муки обладает наилучшими показателями. В качестве осно-вополагающих показателей качества определены ре-гламентируемые действующими нормативными (НД) и техническими (ТД) документами показатели качества булочных изделий, а также содержание биологически активных веществ (БАВ) - витаминов, фенольных ве-ществ и пищевых волокон, обуславливающих повышен-ную физиологическую ценность разработанных хлебо-булочных изделий. According to experts’ evaluation under current decline in the consumption of bread and bakery products, there is clear tendency to change their structure. Against the decrease in demand for traditional mass kinds of bread the increase in demand for bakery products, nonconventional for the Russian market, - from multigrain mixes, toast-bread, national bread is observed (focaccia, ciabatta, baguettes, etc.). The aim of the study was to develop optimal formulations and technologies for the production of national bakery products - focaccia, using oat flour, powder from Sorbusaucuparia L. and spicy herbs composition (thyme, marjoram ordinary and rosemary ordinary). The evaluation of samples of bakery products on organoleptic and physical and chemical indicators was carried out by conventional methods at the Department of Food Technology of the Ural State University of Economics. The possibility of replacing the part of wheat flour by oat flour as well as the addition of red-fruit Rowan powder and the mixture of herbs growing in the Sverdlovsk Region was investigated. For working out focaccia recipes oat flour in the dosages of 10, 15, 20, 25 and 30 % of the flour, powder of red-headed ash in the amount of 3-10 % in increments of one percent were used. Tasting assessment of the samples of bakery products was carried out on five-point system, including the evaluation of such qualitative characteristics as appearance, crumb condition, taste and smell. As a result of the evalua-tion, it was found out that focaccia with the addition of oat flour in the amount of 20 % and Rowan powder in the amount of 5 % to the mass of the flour had the best performance. As the basic indicators of quality regulated by acting indicators of bakery products quality, and also the content of biologically active substances (BAS) - vitamins, phenolic substances and food fibers causing increased physiological value of devel-oped bakery products were defined.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета

Выпуск журнала: 3

Номера страниц: 181-188

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"

Авторы

  • Старовойтова Я.Ю. (Уральский государственный экономический университет)
  • Чугунова О.В. (Уральский государственный экономический университет)
  • Школьникова М.Н. (Бийский технологический институт (филиала) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова)
  • Струпан Е.А. (Сибирский федеральный университет)

Вхождение в базы данных

Информация о публикациях загружается с сайта службы поддержки публикационной активности СФУ. Сообщите, если заметили неточности.

Вы можете отметить интересные фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.