РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ САЛАТА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ И РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Перевод названия: THE DEVELOPMENT OF RECEIPTS AND TECHNOLOGY OF SEAWEED AND PICKLED CHEESES SALAD

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2017

Ключевые слова: морская капуста, салат, брынза, рассольные сыры, рецептура, техно-логия, показатели, безопасность, качество, seaweed, lettuce, cheese, brynza, receipt, technology, performance, safety, quality

Аннотация: Перспективным направлением в области здорового питания является разработка ре-цептур и технологии новых продуктов на ос-нове морской капусты и рассольных сыров, отличающихся высоким содержанием функци-онально значимых компонентов. Объектом исследования были морская капуста сорта Дальневосточная и брынза мягких и твердых сортов - твердый рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изготовленный на ООО «Племзавод “Таѐжный”» Красноярского края (ГОСТ Р 53421-2009); мягкий рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изго-товленный на СПК «Новоселовское молоко» Красноярского края. В статье приведены ре-цептуры, технология салата из морской капу-сты и рассольных мягких и твердых сортов брынзы, органолептические и микробиологи-ческие показатели качества полученного про-дукта. Санитарно-гигиеническую оценку са-лата проводили по показателям КМАФАнМ, БГКП, содержанию условно патогенных микро-организмов: S. aureus, B. cereus, патогенных бактерий рода Salmonella и микроорганизмов порчи - плесневых грибов и дрожжей. В каче-стве опытного образца использовали твер-дый сорт сыра рассольный - брынза (образец № 1) в следующих концентрациях: 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. В качестве второго опытного образца использовали мяг-кий сорт сыра рассольного - брынза (образец № 2) в концентрациях 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. Установлена дозиров-ка рассольного сыра, обеспечивающая наилуч-шие органолептические показатели салата: для твердого сыра - 20 %, для мягкого сыра - 10 %. Полученные салаты из морской капусты и рассольных сыров (брынзы) являются нату-ральными безопасными продуктами, соответ-ствующими требованиям Технического регла- мента Таможенного союза по безопасности пищевых продуктов, обладающими высокими потребительскими свойствами.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета

Выпуск журнала: 7

Номера страниц: 84-90

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"

Авторы

  • Машанов А.И. (Красноярский государственный аграрный университет)
  • Величко Н.А. (Красноярский государственный аграрный университет)
  • Речкина Е.А. (Красноярский государственный аграрный университет)

Вхождение в базы данных

Информация о публикациях загружается с сайта службы поддержки публикационной активности СФУ. Сообщите, если заметили неточности.

Вы можете отметить интересные фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.