Сибирский федеральный университет

Перевод названия: PERSPECTIVES OF THE USE OF BLACK CURRANT BERRIES (RIBES NIGRUM L.) FOR TECHNOLOGICAL PROCESSING

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2014

Ключевые слова: шоковое замораживание, freeze quenching, black currant, biochemical composition, смородина черная, биохимический состав

Аннотация: Одним из наиболее прогрессивных технологических методов технологической переработки плодово-ягодной продукции является шоковая заморозка. Применение шокового замораживания дает надежную возможность снизить влияние такого фактора производственного риска, свойственного для производства продуктов питания, как сезонность производства. Кроме того, такой метод обеспечивает низкую степень повреждения продукта, минимально снижает биологическую ценность и вкусовые характеристики, причем применение многократного замораживания при соблюдении технологических режимов не оказывает существенного влияния на качество размороженного продукта. Установлено, что шоковое замораживание является перспективным способом технологической переработки ягод смородины черной сибирских сортов (Гармония, Калиновка, Поклон Борисовой, Сумрак). Выявлен оптимальный режим замораживания при t -37 °C с последующим хранением при t -16 °C в течение 8 месяцев. This paper is devoted to the problem of revealing freezing conditions for berries of the black currant of Siberian breeds. It is known that one of the most progressive methods of technological processing of fruit and berries is freeze quenching. Application of freeze quenching gives an opportunity to decrease the influence of such a considerable risk factor, typical of food production, as seasonality of production. Moreover, this method provides low level of the product damage, causes minimal reduction of biological value and gustatory characteristics. Besides, usage of multiple freezing when the technological conditions are observed does not have any significant influence on the quality of the defrosted product. In this research 12 Siberian breeds of the black currant were used. The berrying was carried out in a nursery of the Krasnojarsk experimental fruit and berries station in August. The examined breeds were frozen within 6 hours at the temperature of -37 °С and were kept for 8 months at the temperature of -16 °С. Morphological characteristics and biochemical composition before and after freezing the berries were studied with the application of the following methods: soluble dry substances were determined through the refractometric method; glucose content was determined through iodometric method; acidity - through titration with alkali to the neutral medium; pectines - through the volumetric method of S. Ja. Riak; vitamin C - through Tilmans’ reaction; quantitative determination of the sum of anthocyans - through the spectrophotometric method. It is found out that freeze quenching is a perspective method of technological processing of black currants of Siberian breeds (Garmonija, Kalinovka, Poklon Borisovoj, Sumrak). Application of this method of black currants processing, if particular temperature conditions are provided, allows to use berries as a functional product. The optimal freezing condition at the temperature of -37 °С with the following storing at the temperature of 16 °С for 8 months were revealed.

Журнал: Научная жизнь

Выпуск журнала: № 6

Номера страниц: 103-107

ISSN журнала: 19919476

Место издания: Москва

Издатель: Издательский дом Наука образования

• Чиркова Екатерина Сергеевна (ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет»)
• Чепелева Галина Григорьевна (ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет»)

• РИНЦ (eLIBRARY.RU)
• Список ВАК